Treure la carn del congelador al matí i deixar-la sobre el marbre perquè estigui descongelada a l’hora de dinar sembla una pràctica completament normal. De fet, encara es fa a moltes cases. El problema és que la carn no es descongela de manera uniforme. Mentre el centre pot continuar molt fred o fins i tot congelat, la superfície pot haver passat hores a una temperatura molt més elevada. Aquesta diferència converteix l’exterior de la peça en un entorn favorable perquè els bacteris que ja hi podien ser presents abans de congelar-la tornin a activar-se i es multipliquin.
La temperatura de certes parts de la peça pot estar molt en perill per l'acció dels bacteris
Per dins pot estar freda i per fora estar en una perillosa zona d'alt risc
La congelació no esterilitza la carn. Temperatures molt baixes frenen el creixement dels microorganismes, però molts poden tornar a multiplicar-se quan l’aliment s’escalfa. Per això enganya tant tocar una peça i comprovar que el centre encara és dur. Que l’interior estigui a temperatures baixes no significa que tota la carn continuï en condicions segures.
Imaginem una cuina a uns 22 °C. La part central d’una peça gran pot continuar a 0 o 2 °C durant força estona, mentre que la capa exterior ja pot acostar-se progressivament a la temperatura ambient. És aquesta superfície la que preocupa. La zona aproximada entre 4 i 60 °C permet una multiplicació molt més ràpida de microorganismes, especialment si l’aliment hi roman durant hores.
A més, deixar carn crua sobre el marbre afegeix un altre problema, ja que els líquids de descongelació poden acabar contaminant superfícies, ganivets, draps o altres aliments. Per això tampoc convé deixar-la simplement dins d’un plat descobert i oblidar-se’n fins que estigui tova.
La nevera és lenta, però és la manera més segura
La millor opció és passar la carn del congelador a la nevera amb antelació. D’aquesta manera es descongela lentament però es manté a una temperatura baixa i estable. És recomanable posar-la dins d’un recipient, preferiblement a la part inferior de la nevera, per evitar que els possibles líquids caiguin sobre altres aliments.
Si no hi ha temps, existeixen alternatives segures. Es pot descongelar en aigua freda sempre que la carn estigui dins d’un envàs o bossa hermètica i es canviï l’aigua regularment. També es pot utilitzar el microones, però en aquest cas cal cuinar-la immediatament perquè algunes zones poden començar a escalfar-se considerablement.
El que no convé fer és confiar en la temperatura del centre de la peça. Una carn pot semblar encara congelada i, alhora, tenir la superfície durant massa temps en una franja favorable al creixement bacterià. La regla pràctica és fàcil: descongelació lenta a la nevera o, si hi ha pressa, mètodes ràpids seguits de cocció immediata. El marbre de la cuina no és un sistema de descongelació segur.