Sacar la carne del congelador por la mañana y dejarla sobre el mármol para que esté descongelada a la hora de comer parece una práctica completamente normal. De hecho, todavía se hace en muchas casas. El problema es que la carne no se descongela de manera uniforme. Mientras el centro puede continuar muy frío o incluso congelado, la superficie puede haber pasado horas a una temperatura mucho más elevada. Esta diferencia convierte el exterior de la pieza en un entorno favorable para que las bacterias que ya podían estar presentes antes de congelarla vuelvan a activarse y se multipliquen.
La temperatura de ciertas partes de la pieza puede estar muy en peligro por la acción de las bacterias
Por dentro puede estar fría y por fuera estar en una peligrosa zona de alto riesgo
La congelación no esteriliza la carne. Temperaturas muy bajas frenan el crecimiento de los microorganismos, pero muchos pueden volver a multiplicarse cuando el alimento se calienta. Por eso engaña tanto tocar una pieza y comprobar que el centro todavía está duro. Que el interior esté a temperaturas bajas no significa que toda la carne continúe en condiciones seguras.
Imaginemos una cocina a unos 22 °C. La parte central de una pieza grande puede continuar a 0 o 2 °C durante bastante rato, mientras que la capa exterior ya puede acercarse progresivamente a la temperatura ambiente. Es esta superficie la que preocupa. La zona aproximada entre 4 y 60 °C permite una multiplicación mucho más rápida de microorganismos, especialmente si el alimento permanece en ella durante horas.
Además, dejar carne cruda sobre el mármol añade otro problema, ya que los líquidos de descongelación pueden acabar contaminando superficies, cuchillos, trapos u otros alimentos. Por eso tampoco conviene dejarla simplemente dentro de un plato descubierto y olvidarse de ella hasta que esté blanda.
La nevera es lenta, pero es la manera más segura
La mejor opción es pasar la carne del congelador a la nevera con antelación. De esta manera se descongela lentamente pero se mantiene a una temperatura baja y estable. Es recomendable ponerla dentro de un recipiente, preferiblemente en la parte inferior de la nevera, para evitar que los posibles líquidos caigan sobre otros alimentos.
Si no hay tiempo, existen alternativas seguras. Se puede descongelar en agua fría siempre que la carne esté dentro de un envase o bolsa hermética y se cambie el agua regularmente. También se puede utilizar el microondas, pero en este caso hay que cocinarla inmediatamente porque algunas zonas pueden empezar a calentarse considerablemente.
Lo que no conviene hacer es confiar en la temperatura del centro de la pieza. Una carne puede parecer todavía congelada y, a la vez, tener la superficie durante demasiado tiempo en una franja favorable al crecimiento bacteriano. La regla práctica es fácil: descongelación lenta en la nevera o, si hay prisa, métodos rápidos seguidos de cocción inmediata. El mármol de la cocina no es un sistema de descongelación seguro.