La coca de Sant Joan ha evolucionat molt amb els anys, però la versió més tradicional no porta ni crema, ni nata ni xocolata. La recepta clàssica és una coca de massa de brioix enriquida amb ous, llet, mantega, sucre i aromes, decorada amb fruita confitada i pinyons. És la que durant generacions ha presidit les taules catalanes durant la revetlla, amb una textura flonja, una aroma marcada d’anís i llimona i aquella superfície daurada plena de colors que la fa inconfusible.
En una bona revetlla de Sant Joan mai hi pot faltar la coca de tota la vida
La massa de brioix és la base de la coca tradicional
Per preparar-la a casa necessites farina de força, ous, llet, sucre, mantega, llevat fresc de forner, sal, anís i ratlladura de llimona. També cal reservar fruita confitada, pinyons, sucre i un ou batut per decorar. Algunes receptes antigues hi afegeixen una capa molt fina de massapà sota la fruita, però no és imprescindible perquè la coca mantingui el seu caràcter tradicional.
El primer pas consisteix a barrejar la farina amb el sucre, els ous, la llet, el llevat, la sal, l’anís i la ratlladura. Quan la massa comenci a agafar cos, s’hi incorpora la mantega a poc a poc. Cal pastar-la fins que quedi llisa, elàstica i capaç d’estirar-se sense trencar-se. Aquest procés pot portar uns quants minuts, però és essencial perquè el brioix desenvolupi una molla lleugera i airejada. Un cop preparada, la massa s’ha de deixar reposar fins que augmenti de volum. Després s’estira sobre una safata coberta amb paper de forn i se li dona la forma ovalada característica. No convé fer-la massa prima, perquè encara haurà de fermentar una segona vegada. La superfície es pinta amb ou batut i es decora amb cireres, taronja, meló o altres fruites confitades, pinyons i una mica de sucre.
La fermentació lenta marca la diferència
La segona fermentació és probablement el pas més important. La coca ha de reposar fins que pràcticament dobli el volum i es vegi lleugera. Si entra al forn massa aviat, quedarà compacta i s’assecarà de pressa. Amb una fermentació lenta, en canvi, la massa desenvolupa més aroma, conserva millor la humitat i aguanta tendra durant més temps.
Quan ja ha crescut, s’enforna a temperatura mitjana-alta fins que la superfície queda ben daurada i la base està cuita. Cal vigilar-la, perquè la fruita confitada i el sucre poden agafar color ràpidament. En sortir del forn, s’ha de deixar refredar sobre una reixeta abans de tallar-la, ja que la molla encara acaba d’assentar-se mentre perd temperatura.
La realitat és que la coca de Sant Joan més antiga encara era més senzilla: una massa de pa amb oli, ous, sucre i pinyons, sovint rodona per recordar la forma del sol. Amb el temps es va enriquir amb mantega, llet, aromes i fruita confitada fins a convertir-se en la coca de brioix que coneixem avui. Les versions farcides poden ser delicioses, però la més tradicional continua sent la de fruita confitada i pinyons.