La coca de Sant Joan ha evolucionado mucho con los años, pero la versión más tradicional no lleva ni crema, ni nata ni chocolate. La receta clásica es una coca de masa de brioche enriquecida con huevos, leche, mantequilla, azúcar y aromas, decorada con fruta confitada y piñones. Es la que durante generaciones ha presidido las mesas catalanas durante la verbena, con una textura esponjosa, un aroma marcado de anís y limón y aquella superficie dorada llena de colores que la hace inconfundible.
En una buena verbena de Sant Joan nunca puede faltar la coca de toda la vida
La masa de brioche es la base de la coca tradicional
Para prepararla en casa necesitas harina de fuerza, huevos, leche, azúcar, mantequilla, levadura fresca de panadero, sal, anís y ralladura de limón. También hay que reservar fruta confitada, piñones, azúcar y un huevo batido para decorar. Algunas recetas antiguas añaden una capa muy fina de mazapán bajo la fruta, pero no es imprescindible para que la coca mantenga su carácter tradicional.
El primer paso consiste en mezclar la harina con el azúcar, los huevos, la leche, la levadura, la sal, el anís y la ralladura. Cuando la masa empiece a coger cuerpo, se incorpora la mantequilla poco a poco. Hay que amasarla hasta que quede lisa, elástica y capaz de estirarse sin romperse. Este proceso puede llevar unos cuantos minutos, pero es esencial para que el brioche desarrolle una miga ligera y aireada. Una vez preparada, la masa se debe dejar reposar hasta que aumente de volumen. Después se estira sobre una bandeja cubierta con papel de horno y se le da la forma ovalada característica. No conviene hacerla demasiado fina, porque todavía tendrá que fermentar una segunda vez. La superficie se pinta con huevo batido y se decora con cerezas, naranja, melón u otras frutas confitadas, piñones y un poco de azúcar.
La fermentación lenta marca la diferencia
La segunda fermentación es probablemente el paso más importante. La coca debe reposar hasta que prácticamente doble el volumen y se vea ligera. Si entra en el horno demasiado pronto, quedará compacta y se secará deprisa. Con una fermentación lenta, en cambio, la masa desarrolla más aroma, conserva mejor la humedad y aguanta tierna durante más tiempo.
Cuando ya ha crecido, se hornea a temperatura media-alta hasta que la superficie queda bien dorada y la base está cocida. Hay que vigilarla, porque la fruta confitada y el azúcar pueden coger color rápidamente. Al salir del horno, se tiene que dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortarla, ya que la miga todavía acaba de asentarse mientras pierde temperatura.
La realidad es que la coca de Sant Joan más antigua todavía era más sencilla: una masa de pan con aceite, huevos, azúcar y piñones, a menudo redonda para recordar la forma del sol. Con el tiempo se enriqueció con mantequilla, leche, aromas y fruta confitada hasta convertirse en la coca de brioche que conocemos hoy. Las versiones rellenas pueden ser deliciosas, pero la más tradicional continúa siendo la de fruta confitada y piñones.