La salmorreta alicantina, ese sofrito discreto pero decisivo que transforma arroces y fideuás no suele estar en el centro de la conversación… hasta que la pruebas. Entonces descubres que, más allá del buen caldo y del buen grano, hay un secreto que multiplica el sabor y aporta profundidad. Este pequeño tesoro levantino se prepara con ingredientes humildes, pero bien trabajados, capaces de convertir un arroz normalito en algo memorable. Por eso, quienes cocinan mucho arroz terminan comprendiendo que la salmorreta es el ingrediente silencioso que lo cambia todo, desde los arroces secos hasta los melosos o caldosos.
Así se hace la salmorreta, el sofrito tradicional alicantino
La base no puede ser más sencilla: ajo, tomate, aceite de oliva y ñora rehidratada, ese pimiento seco tan típico del Levante. Pero, como sucede en la buena cocina, el milagro está en los tiempos y en el mimo. Primero se hidrata la ñora en agua templada para extraer su carne, evitando semillas y pieles. Luego, en una cazuela, se calienta suavemente el aceite y se deja que el ajo, mejor en láminas, se dore sin quemarse, porque buscamos aroma profundo y no amargor.
En ese punto entra la pulpa de ñora, que se integra apenas unos segundos, y después llega el tomate, con piel y pepitas, para que todo se cocine despacio. El secreto es fuego suave, cazuela destapada y paciencia, permitiendo que el agua del tomate se evapore y los sabores se concentren. En cocinas profesionales puede prolongarse horas, pero en casa, con treinta o cuarenta minutos, ya conseguimos una salsa potente y equilibrada.
Debemos hidratar la ñora con agua templada para extraer su carne y evitar semillas y pieles
Cuando el sofrito está reducido y bien ligado, se tritura hasta lograr una textura cremosa, casi como una emulsión. Después se pasa por colador para retirar restos sólidos y obtener una mezcla fina, lista para usar. El resultado es una crema de color intenso, cargada de dulzor del tomate, profundidad de la ñora y fragancia del ajo, que se integra de forma perfecta con el arroz.
El momento clave para usarla tampoco es casualidad. Se añade después de saltear el arroz y antes de incorporar el caldo, para que se tueste ligeramente y suelte todo su sabor. Con una cucharada basta para que el plato gane cuerpo, complejidad y ese punto mediterráneo tan reconocible. Además, se puede congelar en porciones pequeñas y tenerla lista para futuros arroces.
Da igual si preparas paella alicantina, fideuá o un arroz de pescado, carne o verduras: con la salmorreta, el sofrito tradicional que resume mar, huerta y fuego lento, todo adquiere otra dimensión. Una receta sencilla, heredada, y al mismo tiempo, un truco infalible para cocinar arroces que dejan recuerdo.