Quan arriba el Nadal, poques coses generen tanta il·lusió com una bona escudella amb galets, aquest brou potent i aromàtic que reuneix tota la família al voltant de la taula. Però també és un d'aquells plats que ens poden donar el més gran dels ensurts just el dia assenyalat: descobrir que el brou s'ha fet malbé després d'hores de feina. La xef Maria Nicolau, sempre tan clara i propera, explica que fins i tot a ella li ha passat alguna vegada i que no cal avergonyir-se; el brou és delicat i, si no es gestiona bé un cop cuit, pot entrar en l'anomenada franja de perill en què els bacteris es multipliquen. Per això insisteix que el secret perquè el brou no es torni a fer malbé mai més és refredar-lo de manera ràpida, segura i intel·ligent, evitant errors molt comuns que tots hem comès alguna vegada sense adonar-nos-en.
Com evitar que es faci malbé el brou de l'escudella
El primer que en Nicolau recorda és que el brou comença a arriscar-se quan es manté durant massa temps entre els 8 i els 65 graus, la temperatura preferida dels microorganismes. En aquesta franja, els bacteris troben un entorn perfecte per créixer i generar aquest gust agre i desagradable que arruïna qualsevol escudella per meravellosos que fossin els seus ingredients. Encara que molts pensen que el millor és ficar el brou directament a la nevera per refredar-lo, això és un error perillós, perquè la calor del recipient eleva la temperatura del frigorífic sencer i pot comprometre la resta d'aliments. En lloc d'això, la cuinera proposa diverses solucions casolanes, senzilles i tremendament eficaces.
Una de les claus és repartir el brou en recipients petits, perquè una olla gran triga moltíssim a perdre temperatura i això multiplica les possibilitats que el brou es faci malbé. En dividir-lo en porcions, el refredament és més ràpid i segur. Un altre truc, gairebé ancestral, és aprofitar el fred exterior a l'hivern: col·locar els recipients tot just omplerts a la lleixa de la finestra o al balcó accelera el procés sense riscos i sense interferir amb el frigorífic. És exactament el que feien les àvies, i la ciència culinària actual ho continua avalant.
Un truc infal·lible és aprofitar el fred exterior de l'hivern per conservar-lo
Si a més tens pressa, Nicolau recomana usar la pica com a bany fred: omplir el safareig amb aigua molt freda i alguns glaçons, i introduir-hi l'olla o els recipients sense que l'aigua entri al brou. Aquest mètode, senzill, però molt eficaç, abaixa la temperatura a gran velocitat i bloqueja el desenvolupament bacterià.
Amb aquests trucs, l'escudella roman aromàtica, neta, segura i a punt per protagonitzar un dia tan especial com Nadal. Només quedarà preparar els galets, la carn d’olla i gaudir d’un brou impecable que no donarà cap ensurt. I que vinguin les festes!