El foie a la brasa pot semblar un plat reservat als restaurants d’alta cuina, però Nandu Jubany el construeix a partir de tres elements molt reconeixibles: ceba, pollastre i un brou concentrat. El secret no consisteix a complicar la recepta, sinó a obtenir el màxim sabor de cada ingredient. Les cebes es torren directament sobre les brases fins que queden fosques i caramel·litzades, el pollastre serveix per preparar un suc profund i el foie es marca al final, durant molt poc temps. El resultat és un plat intens, untuós i equilibrat, en què la dolçor de la ceba ajuda a compensar el greix del fetge.
Un plat estelar que no només està reservat per als grans restaurants
La ceba i el pollastre construeixen tota la base
Cal començar tallant diverses cebes per la meitat, sense separar-ne les capes. Es poden conservar amb la pell exterior, sempre que estiguin ben netes, perquè aquesta protecció permet exposar-les a una calor forta sense que es desfacin immediatament. S’amaneixen amb sal, pebre i un raig d’oli d’oliva, i es col·loquen sobre la brasa amb la part tallada orientada cap al foc. Les cebes no s’han de retirar quan només estiguin daurades. Han d’agafar un color molt intens, amb les vores gairebé cremades i l’interior completament tendre. Aquest torrat aporta notes fumades, amargues i dolces que després donaran personalitat al plat. Una part de les cebes es reserva per emplatar, mentre que la resta es posa dins d’una olla per preparar el brou.
Paral·lelament, es torra una cuixa de pollastre a la brasa. L’objectiu no és servir-la com a protagonista, sinó caramel·litzar-ne la pell i la carn perquè deixi sabor al líquid. Quan estigui ben marcada, s’incorpora a l’olla amb les cebes torrades. S’hi afegeix aigua o un brou suau de pollastre i es deixa coure lentament fins que el líquid adquireixi cos, color i un gust rostit molt concentrat.
Un cop acabada la cocció, el brou s’ha de colar i reduir. Ha de quedar més proper a un suc que a una sopa: brillant, intens i capaç de cobrir lleugerament una cullera. No cal espessir-lo amb farina. La gelatina natural del pollastre i la reducció proporcionaran la textura necessària.
El foie només necessita uns segons sobre la brasa
El foie s’ha de tallar en peces gruixudes, perquè una rodanxa prima es fondria abans d’arribar al plat. Ha d’estar ben fred quan es posa sobre una graella molt calenta. No cal afegir-hi oli, ja que el mateix fetge alliberarà prou greix. Es marca ràpidament per les dues cares fins que aparegui una crosta torrada, però mantenint el centre rosat, cremós i lleugerament temperat.
Per emplatar, es col·loca una base de ceba brasejada, retirant-ne les parts excessivament cremades si resulten amargues. A sobre s’hi posa el foie acabat de marcar i s’hi afegeix una mica del suc de pollastre i ceba. La salsa no ha d’inundar el plat: només ha d’humitejar la base i aportar profunditat.
Es pot acabar amb sal en escates i pebre acabat de moldre. El plat no necessita gaire res més. La ceba aporta dolçor, el brou introdueix el gust rostit del pollastre i el foie posa la textura greixosa i delicada. L’alta gastronomia apareix aquí no per la quantitat d’ingredients, sinó per la precisió: brasa intensa, coccions controlades i un suc concentrat que aprofita tot el sabor del producte.