L’ensaladilla de la tieta Mercè no és només una recepta més dins del repertori de Nandu Jubany. El cuiner explica que va ser una de les primeres preparacions que va començar a fer els caps de setmana quan tenia uns 12 anys, i encara recorda el moment en què el seu pare la tastava i la rectificava de sal i vinagre. Ara és ell qui repeteix aquell gest. La recepta conserva aquest esperit de cuina familiar, però amb detalls molt seus: bona ventresca, anxoves de qualitat i una maionesa enriquida amb l’oli de la mateixa llauna de tonyina. És una d’aquelles receptes que expliquen una manera de cuinar: precisa, generosa i construïda a partir del record familiar compartit.
Un plat dels que combina tradició i amor per la familia
Patata, ou, tonyina i una bona base de verdures
Per a sis persones, Jubany parteix de 500 grams de patata, sis ous durs, 250 grams de pastanaga, 120 grams de mongeta tendra, 100 grams de pèsols i 250 grams de tonyina en conserva. Per acabar el plat hi afegeix 125 grams de ventresca, un pebrot vermell escalivat petit, 80 grams d’olives farcides i unes anxoves bones. La quantitat de maionesa és generosa: uns 300 grams, perquè l’ensaladilla quedi cremosa i ben lligada.
La patata es bull en aigua abundant fins que queda tendra. La pastanaga, els pèsols, la mongeta tendra i els ous es couen per separat, ja que cadascun necessita un temps diferent. Els ous, per exemple, necessiten uns deu minuts comptant des d’aigua freda. Quan tot s’ha refredat, es ratllen la patata, la pastanaga i els ous. Una petita part de patata i maionesa es reserva per al final. Després s’incorporen els pèsols, la mongeta i la tonyina.
La maionesa és un dels punts diferencials. Jubany utilitza dos rovells d’ou, 175 grams d’oli de gira-sol, 50 grams d’oli d’oliva verge extra, 25 grams de l’oli de la conserva de tonyina, 65 grams de vinagre de vi i 10 grams de sal. Els rovells es comencen a emulsionar amb una mica de vinagre i els olis s’hi incorporen progressivament, sense deixar de remenar.
El detall de Jubany que marca la diferència
Quan la maionesa té la textura desitjada, s’acaba amb l’oli de tonyina reservat. Aquest detall reforça el gust marí i fa que la salsa quedi integrada amb la resta del plat. Després s’afegeix al bol amb les verdures, l’ou i la tonyina, es barreja bé i arriba un dels moments que Jubany recorda de casa: tastar i corregir de sal, pebre i vinagre fins que l’ensaladilla tingui prou alegria.
La presentació també compta. A sobre hi van la ventresca, les anxoves, les olives, el pebrot escalivat i una mica d’ou ratllat. Es pot fer un enreixat amb les tires de pebrot i les anxoves o simplement repartir els ingredients de manera més espontània. És un plat perfecte per a l’estiu, però amb una condició important: si la maionesa és casolana i porta ou cru, cal preparar-la amb poca antelació, mantenir-la sempre ben refrigerada i consumir-la el mateix dia. Així doncs, la recepta de la tieta Mercè conserva el gust de sempre sense perdre de vista la seguretat alimentària.