Abans que la carbonara es convertís en una de les receptes italianes més conegudes arreu del món, a Roma ja es preparava una pasta molt més antiga, senzilla i decisiva per entendre la cuina de la ciutat. Es tracta de la gricia, un plat elaborat únicament amb guanciale, pecorino romano i pebre negre. No porta ou, tomàquet ni nata, però d’aquesta combinació tan curta en va néixer una de les bases més importants de la tradició romana. La seva força no depèn d’afegir molts ingredients, sinó de tractar correctament els que ja hi ha i convertir el greix del guanciale, el formatge i l’aigua de cocció en una salsa cremosa.
Un estil de pasta que precedeix una de les receptes més conegudes del món
La gricia és considerada la mare de la carbonara
La relació entre la gricia i la carbonara és molt clara. Totes dues comparteixen el guanciale, el pecorino romano i el pebre negre, però la carbonara incorpora l’ou. Per això, la gricia és considerada sovint la seva predecessora directa. També està relacionada amb altres receptes romanes, com l’amatriciana, que parteix d’una base semblant però hi afegeix tomàquet.
El primer ingredient imprescindible és el guanciale, una peça curada elaborada amb la galta o la papada del porc. Té més greix i un sabor més intens que la cansalada habitual. Quan es cuina lentament, deixa anar una part d’aquest greix, que es convertirà en la base de la salsa. L’objectiu és que quedi daurat i cruixent per fora, però sense assecar-lo completament. El segon element és el pecorino romano, un formatge curat d’ovella amb un gust potent i salat. No s’ha d’afegir directament sobre una paella massa calenta, perquè podria formar grumolls. El millor és barrejar-lo amb una mica d’aigua de cocció de la pasta fins a obtenir una crema espessa i incorporar-la fora del foc.
El secret és crear una emulsió sense afegir nata
La pasta tradicional pot ser rigatoni, mezze maniche, spaghetti o tonnarelli. S’ha de coure al dente i reservar una bona quantitat de l’aigua de cocció, ja que conté midó i ajuda a unir el formatge amb el greix del guanciale. Aquest líquid és el que permet obtenir una salsa brillant i cremosa sense haver d’utilitzar nata ni mantega.
Quan la pasta està gairebé preparada, es trasllada a la paella amb el guanciale i una part del seu greix. S’hi afegeix una mica d’aigua de cocció i es remena perquè la pasta alliberi més midó. Després, amb el foc apagat o molt baix, s’incorpora progressivament el pecorino. Si la barreja queda massa espessa, es corregeix amb unes gotes més d’aigua. També cal controlar la sal. Tant el guanciale com el pecorino ja en contenen força, de manera que l’aigua de la pasta s’ha de salar amb moderació. El pebre negre, acabat de moldre, s’afegeix generosament al final per aportar aroma i equilibrar la intensitat del formatge.
Així doncs, la gricia demostra que una gran recepta no necessita una llista interminable d’ingredients. Amb tres productes i una tècnica precisa, els romans van crear una pasta cremosa, intensa i plena de caràcter. Sense aquesta preparació, probablement la carbonara no hauria arribat a existir tal com la coneixem avui.