Algunas recomendaciones se deben tomar en serio y eso es lo que hago con todas las que vienen del crítico gastronómico Philippe Regol. El observador gastronómico, como él mismo se denomina, hace un trabajo muy valioso, de manera independiente, que contribuye a afinar la cocina de nuestro país y a formar el gusto en sus lectores. Haría falta, con urgencia, reconocer la tarea que hace, pero mientras tanto, aquí queda mi agradecimiento hacia el señor Regol, que me recomendó un restaurante donde pasé un mediodía feliz: el Bellafila, de Albert Rial, Judit Giménez y el cocinero Jordi Parramón, cocinero histórico de nuestra ciudad.
Es una pena que el Gótico tenga tan poca oferta: llegar hasta allí para hacer una comida tiene algo de especial. Cruzar la plaza de la Catedral, adentrarse por sus calles y callejones, sentir el olor de la piedra y, en esta época del año, no echar de menos la masificación que suele haber en temporada alta. Al llegar a la calle Bellafila, pienso en todo esto y cruzo el umbral del restaurante, que conserva unas bóvedas de piedra impresionantes. Ya tiene eso de comer en el Gótico: la magia y la belleza de la arquitectura del barrio se cuela dentro de los restaurantes.
La carta del Bellafila transpira el oficio, el talento y la experiencia de quien la hace moverse. Es una propuesta madura y sensata en volumen y en recetario en el mejor de los sentidos: no es aburrida, al contrario, porque es de esas cartas que te gustaría poder pedir enteras. Leerla es como leer un poema de Carner, perfecto, redondo y equilibrado. Las sardinas marinadas con uva son un bocado que abre aún más el apetito y que pone una nota de originalidad a las clásicas gildas, que ya están por todas partes. Los puerros a la brasa, con anchoa y garum, son un entrante vegetal fácil y sabroso, con un contraste dulce-salado gracias a la salinidad de las anchoas y el escalivado de los puerros. El garum que los une es, precisamente, una mezcla de los dos gustos.
La olla de garbanzos con unas almejas de primera es un tipo de guiso que me gustaría ver más en nuestra casa
Las exquisitas croquetas de gamba, invitación de la casa, me llevan a pensar que es posible que la misma receta sea siempre mejor con marisco o setas que con carnes. Encuentro que la gamba aporta siempre el toque salado que requiere esta elaboración que a menudo dulcifica en exceso en muchas casas, supongo que por no haber salpimentado bien la bechamel.
De postre, una joya de la despensa de Bellafila, una cápsula del tiempo en forma de pequeñas peras de Sant Joan, recuerdo del verano pasado
La olla de garbanzos con unas almejas de primera es un tipo de guiso que me gustaría ver más en nuestra tierra. La combinación de legumbre y marisco siempre me ha parecido triunfadora y quizás, más aún, que con fideos o con arroz. En este caso, el garbanzo aporta untuosidad y ha recogido el gusto del guiso sin perder nada de su propia esencia. Para acabar, cordero a la brasa, en su punto idóneo, con una buena dosis de verduras a la brasa y una cucharada de mostaza antigua que pone el contrapunto ácido a la carne. Por si faltara, hemos elegido el Brut Reserve de Bérêche et Fils.
De postre, una joya de la despensa de Bellafila, una cápsula del tiempo en forma de pequeñas peras de Sant Joan, recuerdo del verano pasado, que se han conservado hasta ahora que lucen en este postre, ligeramente aromatizadas con canela, y combinadas con yogur.