No todo el mundo encuentra una vocación o una pasión desde la infancia, ni es el sueño generalizado en los profesionales de la restauración el hecho de formar parte de una constelación rebosante de estrellas y reconocimientos más allá de la clientela y un entorno local. Quien sabe, quizás pronto se podrá disfrutar de su cocina y sala en la casa con vivienda, restaurante y huerta propia que visualizan en sus sueños. Una forma de vivir el oficio, sea en cocina o sala, tranquila, menos revolucionada y, por descontado, igualmente válida, independientemente de si se llega como vocación temprana o si, este amor por la profesión, se adquiere bien entrada la edad adulta.
En Gerard Cuartero y Sara di Bari forman parte de esta voluminosa (y a menudo silenciosa) restauración tranquila con su proyecto común, el 77 Kilos, en el Eixample Izquierdo. Gerard accede a la cocina por intercesión de la madre, que lo aconseja, y la abuela, que le busca su primer trabajo porque los estudios convencionales no le gustaban. "Básicamente, de los 16 hasta los 20, cocinaba como trabajo, para vivir, pero el clic lo sentí cuando descubrí en el restaurante El Freu de Lloret (ya cerrado), de la mano de Flip Planas y Paula Casanovas, una forma de cocinar libre, pero al mismo tiempo más elaborada," rememora Gerard. Este es el inicio de su búsqueda personal de identidad como cocinero, que lo lleva a Barcelona con Paco Guzmán (restaurante Santa Maria) y después a recorrer un periplo en proyectos en Cambrils, Francia y Singapur (de la mano de Pol Perelló, en el restaurante Catalunya), hasta que recala de nuevo en Barcelona para formar parte de Tickets, Tapas 24 y La Panxa del Bisbe, donde vive una larga etapa que le permite consolidar visión y profesión. Y vida personal: allí conoce a Sara, al cargo de la sala, una italiana determinada y exigente que, al aterrizar en Barcelona ahora hará 10 años, rápidamente se enamoró de la ciudad, de su gente y de su cultura a través de la barra y sala de dos proyectos muy especiales: La Pubilla y el Hermòs, ambos de Alexis Peñalver. No solo habla un catalán preciso y perfecto, es también la guardiana de la coherencia y de seguir estrictamente los criterios de temporada en el producto.
Obtiene así variedades y productos que, además de saludables, abren una ventana a la creación y al conocimiento
Porque en 77 kilos se encuentra más que platos de cocina catalana actualizada bien ejecutados. Se percibe la ilusión de los proyectos propios, la voluntad de sumar a la sociedad y dejar huella y, al mismo tiempo, la necesidad de vivir y trabajar desde la libertad y las propias decisiones. Y no son palabras vacías: todo se mira con lupa porque la experiencia no solo conquiste estómagos, sino también conciencias. La merma se vigila por necesidad (falta de espacio para almacenar) pero también por el acto de comprar cada día, a partir de lo que el restaurante requerirá. Las sobras vegetales que son compostables, viajan hacia casa de la pareja en Horta (donde tienen un pequeño huerto urbano con vegetales, aromáticas y medicinales) para ponerlo en el compostador para que los gusanos también hagan su trabajo, ofreciendo un abono de alta calidad. Con esta tierra enriquecida, desde hace unos 3 años, Sara adquiere semillas sin genes patentados a través de una suscripción mensual, y las planta. Obtiene así variedades y productos que, además de saludables, abren una ventana a la creación y al conocimiento. Productos de huerta que consumen en su entorno doméstico, pero que, en la vertiente de aromáticas, usan habitualmente en la cocina del restaurante. "77 kilos, según un informe avalado por la ONU, es la media de comida que se tira a la basura en España", aclara Sara. Toda una declaración de intenciones que, bajo la batuta de Gerard en la cocina, y Sara en la sala, se convierte en momentos de disfrute.
La carta es corta, escrita con la caligrafía cuidadosa de Sara, y cada día se ofrecen sugerencias dulces y saladas. Lo que sí siempre se puede encontrar, y podría constituirse como bandera izada del proyecto, es una tríada en varias versiones: indefectiblemente hay las croquetas, los canelones con relleno base de cola de vaca (ambos son iconos de la cocina de aprovechamiento) y los quesos del país. "Como asegura Pere Pujol de la quesería Dotze Graus", desarrolla Sara, "siempre existe una alternativa a un queso foráneo dentro de la variada oferta de quesos producidos artesanalmente en Catalunya o España". Por lo tanto, será pecado si en el 77 Kilos no se prueba en formato dúo la croqueta (sea la de asado de la carta, o la de pato de las sugerencias), el canelón con relleno de cola de vaca (con holandesa, jugo de carne y alcachofas fritas de la carta, o con colmenilla en la crema y jugo de carne de las sugerencias) o el huevo calentado con ñoquis de patata, crema de Gamoneu (un queso asturiano similar a un Parmigianino), cebolla caramelizada y alcachofas guisadas. Aunque el plato saldrá pronto de la carta por la materia prima de temporada, uno no puede perderse tampoco la calabaza asada con salteado de habas, kales y holandesa de sriracha y hierbas del huerto.
Hay equilibrio, el mismo que Sara aplica a los vinos de una carta que crece vertiginosamente y que recomienda en mesa, buscando una prescripción para el comensal que acierte (sea entendido en vinos, o no)
En 77 Kilos, el enfoque vital tranquilo desbrozado al inicio de este artículo no impide que la cocina, la selección de vinos de Sara e incluso el interiorismo muestren personalidad y autenticidad de forma contundente. Los platos no buscan potencia, aunque en la mayoría hay un pequeño viraje en condimentos asiáticos ("mi cocina es una recopilación de mis experiencias y de lo que he aprendido", comenta Gerard) y la demi-glacé, cuando hace acto de presencia, provoca la sonrisa de satisfacción cuando los labios quedan enganchados por la viscosidad de este maravilloso jugo de carne reducido. Hay equilibrio, el mismo que Sara aplica en los vinos de una carta que crece vertiginosamente ("no sé ni cuántas referencias tenemos", ríe Sara) y que recomienda en mesa, buscando una prescripción para el comensal que acierte (sea entendido en vinos, o no). La sala, sin embargo, será elemento definitivo para enamorarse de esta casa: haciendo gala (una vez más) de coherencia, han reaprovechado mucho del mobiliario, enladrillado y elementos decorativos de un bar popular de los años 80, resultando una mezcla única y acogedora.
Así pues, en el cielo hay muchas constelaciones, agrupando estrellas. La de 77 Kilos brilla con resplandor, dando luz a una pareja que se enamoró del oficio de mayores, y ha sabido encontrar un vehículo de expresión profesional y personal. Qué grande es, cuando el camino de unos aportan a los de otros, conformando un tejido donde las personas y sus valores, importan. Quien sabe, quizás pronto se podrá disfrutar de su cocina y sala en la casa con vivienda, restaurante y huerta propia que visualizan en sus sueños.