La gastronomía forma parte de la cultura de un lugar. Igual que la arquitectura, la pintura, la música o las tradiciones populares, aquello que se come en un territorio forma parte de la identidad de la gente que vive allí. Desafortunadamente, la globalización ha homogeneizado la manera como nos alimentamos en todo el mundo. Una tendencia que pone en riesgo la diversidad cultural en la alimentación. Por eso es tan importante la labor de restaurantes como La Cort del Mos, en Palamós; un lugar donde, además de disfrutar de un buen menú, puedes recibir una lección de historia a través de recetas antiguas y tradicionales elaboradas con técnicas modernas y productos de proximidad.
Un rincón discreto
Tradición e innovación son términos cada vez menos antagónicos. Y en este rincón de Palamós los convierten casi en sinónimos. La Cort del Mos, con los cocineros Helena Termes y Jeffrey Ruiz al frente, se ubica en la calle Mal Pas 3, un pequeño pasaje con una fachada de piedra y la recreación de un tejado a dos aguas que da la bienvenida al restaurante. El local es pequeño, con un espacio de mesas a mano derecha, una cocina abierta con una barra y un segundo espacio de comedor al fondo a la izquierda. La decoración, con colores crudos y marrones, juega con la dualidad de tradición e innovación que define su cocina.
La oferta del restaurante incluye dos menús degustación, el largo y el corto, y diferentes platos a la carta. También tienen una carta de vinos escrita a mano y algunos platos y vinos fuera de carta
Helena y Jeffrey nos reciben y nos sientan en la barra, un rincón desde el cual comer como si estuvieras dentro de la cocina. A dos palmos tenemos a Cristina preparando los platos fríos, y a escasos metros, detrás de Cristina, está Noe en los fogones. En total son cuatro las personas encargadas de atender a la veintena de clientes que llenan el restaurante.
Clase de historia en el plato
Helena Termes y Jeffrey Ruiz ganaron el premio a Cocineros del Año del Gastronomic Forum Barcelona 2025, un galardón que los puso (aún más) en el mapa y que hizo que llenaran el restaurante en cada servicio durante tres semanas seguidas. Desde entonces han mantenido el ritmo sin cambiar lo que ya hacían: recetas antiguas de la cocina catalana elaboradas con técnicas actuales. La oferta del restaurante incluye dos menús degustación, el largo y el corto, y diferentes platos a la carta. También tienen una carta de vinos escrita a mano y algunos platos y vinos fuera de carta. Unos platos y menús que cambian cada temporada y que se adaptan al momento óptimo de los productos.
Optamos por el menú largo, el Menú Memòria i Territori (90 € sin bebida). Acompañamos la comida con una botella de Murmuri, un vino blanco del Celler Mas Doix (DOQ Priorat), una de las tres recomendaciones que nos hace Helena. La comida empieza fuerte; no porque los entrantes sean contundentes, sino porque son deliciosos. Croqueta de capipota, coca de recapte y sándwich crujiente de oreja de cerdo relleno de gamba roja. Este último es el plato que los hizo ganadores del premio a Mejores Cocineros del Gastronomic Forum en noviembre del año pasado. Los tres entrantes son buenísimos.
Pasamos a los principales y empezamos con dos platos de verdura: una cebolla al puñetazo y una ensalada de judía verde. Evidentemente, no son la ración tradicional de los platos, sino una versión más sofisticada que mantiene los sabores principales con productos de primera calidad y de proximidad. Una de las ventajas de comer en la barra es que, antes de que te sirvan el plato, puedes ver cómo lo elaboran; dónde guardan los ingredientes, cómo los sazonan, cómo montan el plato... Un detalle aparentemente menor que ayuda a entender mejor lo que comes.
Seguimos con dos platos de pescado: el bacalao con samfaina y la pota rellena de cerdo ibérico. De nuevo, en ambos casos se trata de versiones actualizadas y sofisticadas de los platos. Durante la comida, oímos comandas en cocina de platos "de menú" y otros "de carta". Y con los platos de pescado entendemos la diferencia. El bacalao con samfaina que probamos, el del menú degustación, se sirve con un poco de yema de huevo por encima. Pero si se escoge el plato a la carta, la ración es más abundante y se termina con un huevo frito entero por encima. Dos versiones de un mismo plato meloso, sabroso y lleno de tradición.
La Cort del Mos es un proyecto coherente que apuesta por divulgar la cocina catalana tradicional sin renunciar a elaboraciones innovadoras y cargadas de significado
Acabamos los salados con la royale de pato con cigalas, un mar y montaña de libro de sabor intenso. Y a continuación, los dos postres: la versión del músico de La Cort del Mos y el 'torrixuixo' relleno de crema, chocolate o requesón. El primer plato es una combinación de sabores y texturas de los frutos secos típicos de un músico. El segundo, una fantasía de dulzura que elegimos en la versión rellena de crema. Un postre que combina lo mejor de la torrija y el xuixo.
La Cort del Mos es un restaurante extraordinario. Es un proyecto coherente que apuesta por divulgar la cocina catalana tradicional sin renunciar a elaboraciones innovadoras y cargadas de significado. El premio de noviembre es solo un motivo más para visitar una casa joven y llena de talento en este pueblo de la Costa Brava.