La gastronomia forma part de la cultura d'un lloc. Igual que l'arquitectura, la pintura, la música o les tradicions populars, allò que es menja en un territori forma part de la identitat de la gent que hi viu. Malauradament, la globalització ha homogeneïtzat la manera com ens alimentem arreu del món. Una tendència que posa en risc la diversitat cultural en l'alimentació. Per això és tan important la tasca de restaurants com La Cort del Mos, a Palamós; un lloc on, a més de gaudir d'un bon menú, pots rebre una lliçó d'història a través de receptes antigues i tradicionals elaborades amb tècniques modernes i productes de proximitat.
Un racó discret
Tradició i innovació són termes cada vegada menys antagònics. I en aquest racó de Palamós els converteixen gairebé en sinònims. La Cort del Mos, amb els cuiners Helena Termes i Jeffrey Ruiz al capdavant, s'ubica al carrer Mal Pas 3, un petit passatge amb una façana de pedra i la recreació d'una teulada a dues aigües que dona la benvinguda al restaurant. El local és petit, amb un espai de taules a mà dreta, una cuina oberta amb una barra i un segon espai de menjador al fons a l'esquerra. La decoració, amb colors crus i marrons, juga amb la dualitat de tradició i innovació que defineix la seva cuina.
L'oferta del restaurant inclou dos menús degustació, el llarg i el curt, i diferents plats a la carta. També tenen una carta de vins escrita a mà i alguns plats i vins fora de carta
L'Helena i el Jeffrey ens reben i ens entaulen a la barra, un racó des del qual dinar com si fossis a dins de la cuina. A dos pams tenim la Cristina preparant els plats freds, i a escassos metres, darrere la Cristina, hi ha en Noe als fogons. En total són quatre les persones encarregades d'atendre la vintena de clients que omplen el restaurant.
Classe d'història al plat
Helena Termes i Jeffrey Ruiz van guanyar el premi a Cuiners de l'Any del Gastronomic Forum Barcelona 2025, un guardó que els va posar (encara més) al mapa i que va fer que omplissin el restaurant en cada servei durant tres setmanes seguides. Des d'aleshores han mantingut el ritme sense canviar el que ja feien: receptes antigues de la cuina catalana elaborades amb tècniques actuals. L'oferta del restaurant inclou dos menús degustació, el llarg i el curt, i diferents plats a la carta. També tenen una carta de vins escrita a mà i alguns plats i vins fora de carta. Uns plats i menús que canvien a cada temporada i que s'adapten al moment òptim dels productes.
Optem pel menú llarg, el Menú Memòria i Territori (90 € sense beguda). Acompanyem l'àpat amb una ampolla de Murmuri, un vi blanc del Celler Mas Doix (DOQ Priorat), una de les tres recomanacions que ens fa l'Helena. L'àpat comença fort; no perquè els entrants siguin contundents, sinó perquè són deliciosos. Croqueta de capipota, coca de recapte i sandvitx cruixent d'orella de porc farcit de gamba vermella. Aquest últim és el plat que els va fer guanyadors del premi a Millors Cuiners del Gastronomic Forum el novembre de l'any passat. Els tres entrants són boníssims.
Passem als principals i comencem amb dos plats de verdura: una ceba al cop de puny i una amanida de mongeta verda. Evidentment, no són la ració tradicional dels plats, sinó una versió més sofisticada que manté els sabors principals amb productes de primera qualitat i de proximitat. Un dels avantatges de dinar a la barra és que, abans que et serveixin el plat, pots veure com l'elaboren; on guarden els ingredients, com els assaonen, com munten el plat... Un detall aparentment menor que ajuda a entendre millor el que menges.
Seguim amb dos plats de peix: el bacallà amb samfaina i la canana farcida de porc ibèric. De nou, en tots dos casos es tracta de versions actualitzades i sofisticades dels plats. Durant el dinar, sentim comandes a cuina de plats "de menú" i altres "de carta". I amb els plats de peix n'entenem la diferència. El bacallà amb samfaina que tastem, el del menú degustació, se serveix amb una mica de rovell d'ou per sobre. Però si s'escull el plat a la carta, la ració és més abundant i s'acaba amb un ou ferrat sencer per sobre. Dues versions d'un mateix plat melós, gustós i ple de tradició.
La Cort del Mos és un projecte coherent que aposta per divulgar la cuina catalana tradicional sense renunciar a elaboracions innovadores i carregades de significat
Acabem els salats amb la royale d'ànec amb escamarlans, un mar i muntanya de llibre de sabor intens. I tot seguit, les dues postres: la versió del músic de La Cort del Mos i el 'torrixuixo' farcit de crema, xocolata o recuit. El primer plat és una combinació de sabors i textures dels fruits secs típics d'un músic. El segon, una fantasia de dolçor que escollim en la versió farcida de crema. Unes postres que combinen el millor de la torrada de Santa Teresa i el xuixo.
La Cort del Mos és un restaurant extraordinari. És un projecte coherent que aposta per divulgar la cuina catalana tradicional sense renunciar a elaboracions innovadores i carregades de significat. El premi del novembre és només un motiu més per visitar una casa jove i plena de talent en aquest poble de la Costa Brava.