Ya es septiembre y el verano va retrocediendo como la ola que ha roto en la arena y vuelve mar adentro. Por suerte, nos quedan los recuerdos de los días de sol y playa, de las telas ligeras y las comidas llenas de la esencia estival que a mí, particularmente, me alimentan el ánimo durante los meses de días cortos y fríos. En la cabeza tengo ahora la cena en Alkostat del Mar de Jordi Vilà, en Begur, dentro del hotel Finca Victòria.
Alkostat del Mar está en un patio idílico a unos metros de la cala Sa Tuna, donde aquella noche solo hubiera hecho falta que la brisa soplara desde un poco antes. Pero el bochorno propio de agosto pierde presencia gracias al buen servicio del personal de sala de Alkostat del Mar y al talento de su equipo de cocina, dirigido por Àlex López y formado, entre otros, por Jordi Carbonell y Marcos Valyi, el tridente mágico que está también al frente del restaurante Arraval (Barcelona), en el hotel Casa Teva, de la misma propiedad. A cargo de los vinos (y también en la casa de Barcelona), el sumiller Álvaro Mokobodzki.
De la ensaladilla volvemos a la brasa con una escalivada perfecta, con un pimiento que es casi caramelo, salpimentada con unos sabrosos chipirones que lo clasifican como mar y montaña y que son un añadido que le va espectacularmente bien
El sol todavía no se ha puesto cuando llega el primer plato. La ensaladilla rusa trae a la mesa toda la oscuridad de la brasa: las verduras y el atún han sido cocinadas en ella y han adquirido un toque ahumado, y la mayonesa (ligera) y todo el conjunto se empapan de todas las propiedades del fuego. En un giro hacia el color intenso y la frescura, una ensalada de tomate y esqueixats del mar, gamba y camarón y mejillones, aliñados generosamente con aceite y vinagre, en un delicado equilibrio salino, ácido y dulce.
Como de la arena al agua y del agua a la arena, del calor a la frescura y viceversa, de la ensalada volvemos a la brasa con una escalivada perfecta, con un pimiento que es casi caramelo, salpimentada con unos sabrosos chipirones que lo clasifican como mar y montaña y que son un añadido que le va espectacularmente bien.
Porque si la escalivada es plato por sí solo en Barcelona, en Alkostat de la Ronda Sant Antoni, y ha sido acompañamiento de carnes tierra adentro, ahora que estamos cerca del agua tiene todo el sentido que sea aquello que sale de ella lo que salte sobre el plato. En este caso, los chipirones, brevemente lamidos por el calor del fuego, coronan con brillantez unas deliciosas colinas de berenjena y pimiento. Ha sido, sin duda, uno de los platos que más recuerdo de este verano.
En otro salto hacia la frescura, para mantener la temperatura regulada, una zarzuela fría de gamba, serviola, calamar crudo y mejillones, bautizada por la acidez y una pizca de pimentón picante. Le sigue el mero al pil-pil, con doble judía: tierna redonda, hecha a la brasa, como el mismo pescado, y el ganxet, que se funde con el pil-pil fino que baña el mero y los mejillones. Finalmente, la cola de buey en escabeche y verduras a la brasa vuelve a llevar el fuego al tenedor, que queda matizado por otro chorro ácido propio de la receta. De postre, un flan con nata, con abundante caramelo, que es redondo como los clásicos: no le falta nada, no le sobra nada.