Conseguir que el arroz quede suelto y que los granos no acaben pegados entre ellos es una de las dificultades más habituales cuando se cocina en casa. Según Ferran Adrià, una parte importante del resultado se decide antes incluso de encender el fuego. Su truco consiste en preparar previamente el grano con agua fría, un poco de aceite y unas gotas de zumo de limón. Después de unos minutos de reposo, el arroz llega a la cazuela ligeramente hidratado y con los granos más separados, lo que ayuda a controlar mejor la textura durante la cocción.
No hacen falta grandes inventos para hacer un arroz agradable de comer en casa
Agua fría, aceite y limón antes de empezar
El primer paso consiste en poner el arroz en contacto con agua fría antes de cocinarlo. Este proceso ayuda a retirar parte del almidón superficial, que es precisamente uno de los responsables de que los granos queden más pegajosos. No hace falta dejarlo durante horas: con un breve reposo ya se puede preparar el grano para la cocción.
Después se añade una pequeña cantidad de aceite y unas gotas de zumo de limón. El aceite recubre ligeramente los granos y facilita que queden más separados, mientras que la acidez del limón contribuye a mantener mejor su estructura. La cantidad debe ser pequeña porque el objetivo no es dar sabor a limón al arroz, sino aprovechar el efecto de este tratamiento previo. Este sistema es especialmente práctico porque no necesita ningún ingrediente extraño ni utensilios especiales. Se puede aplicar a un arroz blanco, pero también adaptarlo a otras elaboraciones siempre que se respete la técnica específica de cada receta. No todos los arroces piden el mismo tratamiento, especialmente si se busca una textura cremosa.
Remover demasiado puede estropear todo el trabajo
El tratamiento previo no sirve de mucho si después se comete uno de los errores más habituales como lo es el de remover constantemente. Cuando el arroz ya está cociendo, moverlo demasiado favorece que libere más almidón y puede acabar provocando justamente el efecto contrario, con los granos pegados y una textura más pastosa.
La idea es remover al principio solo lo necesario para que el grano quede bien distribuido y, después, dejarlo cocer con tranquilidad. También es importante controlar el fuego. Una temperatura excesivamente alta puede hacer que el líquido se evapore demasiado deprisa y que el arroz se pegue al fondo antes de estar cocido.
La cantidad de líquido y el tiempo también deben adaptarse a la variedad utilizada. Un arroz de grano corto no se comporta igual que un basmati o un integral, de modo que no hay una fórmula universal para todos. El principio, sin embargo, es sencillo: lavar o hidratar ligeramente el grano, añadir un poco de aceite y unas gotas de limón, controlar el fuego y no remover en exceso. Con estos pequeños gestos, es mucho más fácil conseguir un arroz con los granos definidos, sueltos y sin esa textura pegajosa que puede arruinar un plato.