Carles Pérez de Rozas ha abierto un nuevo restaurante: se llama Pompa, está muy cerca de su Berbena, que tantas alegrías ha dado en la ciudad, y quiere ser un homenaje al vino sin olvidar que el vino hace venir hambre, de manera que los platos que componen la carta no son un mero acompañamiento.
Pompa: el vino como protagonista y unos platos más que relevantes
“El Pompa es un espacio de gozo y de hedonismo en torno al vino porque es un elemento troncal de nuestra gastronomía, nuestro paisaje y de nuestra alimentación”, dice Pérez de Rozas. De hecho, el cocinero y hostalero piensa que el vino vehicula algunas de las necesidades humanas más básicas según la pirámide de Maslow: la alimentación, la socialización y el placer. “Es por eso que le hemos dedicado un restaurante donde tenemos las 600 referencias disponibles en el Berbena y alguna más”.
En la carta y en las neveras, que cubren una de las paredes del local, referencias de aquí y de allí, de vino natural y de convencional, de clásicos y de modernos, de zonas históricas y de nuevos y atractivos parajes. Un ejemplo: Éocène, de Legrand Latour, el champán que escojo para aquella noche. Además, Pérez de Rozas ha encontrado conveniente servir el vino en un soporte a la altura y lo venera sirviéndolo en copa fina.
Con respecto a la cocina, en el Pompa no queda en segundo término. Dice Pérez de Rozas que Pompa ha estado pensado para ser un espacio del vino como ningún otro en Barcelona. Según él, de momento hay tres categorías: una, la de los restaurantes con estrella, “donde la carta de vino apuntala la oferta de la comida, pero no es el reclamo principal”; la otra, en espacios dedicados en cuerpo y alma al vino, pero que relegan la gastronomía a un segundo plano; y la tercera, los nuevos bares de vinos naturales, “que son un generador de cambio social, acercando el vino a las próximas generaciones”.
Pero Pompa se sitúa en medio: “Es un restaurante de vinos elevado”, define el cocinero, que lo compara con una pieza de jazz (Berbena, por el contrario, sería una sesión de tecno, dice) “porque es más libre y flexible, se puede improvisar más, el espacio es más delicado y la oferta puede ser más espontánea”.
Sencilla, pero no simple, la cocina del Pompa es así. En la sección 'Placeres', bocados para empezar como la tarama con huevos de trucha de río, el crocante de maíz, la tostada de gamba blanca y la tostada con tartar de pato, de la parte de la aguja. En 'Producto', una gran representación de almejas, como la ostra, un carneiro de buen tamaño, el ameixón pomposo, pero también caviar y sus primos más secos, como la mojama y los huevos de maruca, y de la tierra, quesos y embutidos.
Y en 'Platos', que son los platos principales, contra todo pronóstico, la ensalada del día, que tiene el precio de un segundo y que vale cada céntimo, justificados con una elección de hortalizas tan sabrosas que te hará preguntar qué caray comes en las otras ensaladas, condimentadas con ingenio y acierto. Además, judías verdes con patata, huevo y jamón y la pintada ‘animada’ con chirivía y vino rancio.
Tal y como el Berbena, el ambiente que se genera dentro el Pompa es crujiente y burbujeante: la sala se llena de un dinamismo conseguido gracias a una cocina abierta (en todos los sentidos) unos platos cuidados al detalle, por dentro y por fuera, un servicio ameno y cálido, y a la música que emana del tocadiscos y del tintinear animado de platos y copas que significan que la clientela, aquí, se lo pasa muy bien.