En Carles Pérez de Rozas ha obert un nou restaurant: es diu Pompa, és a tocar del seu Berbena, que tantes alegries ha donat a la ciutat, i vol ser un homenatge al vi sense oblidar que el vi fa venir gana, de manera que els plats que componen la carta no són un mer acompanyament.
Pompa: el vi com a protagonista i uns plats més que rellevants
“El Pompa és un espai de goig i d’hedonisme entorn del vi perquè és un element troncal de la nostra gastronomia, el nostre paisatge i de la nostra alimentació”, diu Pérez de Rozas. De fet, el cuiner i hostaler pensa que el vi vehicula algunes de les necessitats humanes més bàsiques segons la piràmide de Maslow: l’alimentació, la socialització i el plaer. “És per això que li hem dedicat un restaurant on tenim les 600 referències disponibles al Berbena i alguna més”.
A la carta i a les neveres, que cobreixen una de les parets del local, referències d’aquí i d’allà, de vi natural i de convencional, de clàssics i de moderns, de zones històriques i de nous i atractius paratges. Un exemple: Éocène, de Legrand Latour, el xampany que trio per a aquella nit. A més a més, Pérez de Rozas ha trobat convenient de servir el vi en un suport a l’alçada i el venera tot servint-lo en copa fina.
Pel que fa a la cuina, al Pompa no queda en segon terme. Diu Pérez de Rozas que Pompa ha estat pensat per ser un espai del vi com cap altre a Barcelona. Segons ell, de moment hi ha tres categories: una, la dels restaurants amb estrella, “on la carta de vi apuntala l’oferta del menjar, però no és el reclam principal”; l’altra, en espais dedicats en cos i ànima al vi, però que releguen la gastronomia a un segon pla; i la tercera, els nous bars de vins naturals, “que són un generador de canvi social, apropant el vi a les generacions vinents”.
Però Pompa se situa al mig: “És un restaurant de vins elevat”, defineix el cuiner, que el compara amb una peça de jazz (Berbena, per contra, seria una sessió de tecno, diu) “perquè és més lliure i flexible, es pot improvisar més, l’espai és més delicat i l’oferta pot ser més espontània”.
Senzilla, però no simple, la cuina del Pompa és així. A la secció ‘Plaers’, mossos per començar com la tarama amb ous de truita de riu, el crocant de blat de moro, la torrada de gamba blanca i la torrada amb tàrtar d’ànec, de la part de l’agulla. A ‘Producte’, una gran representació de cloïsses, com l’ostra, un carneiro de bona mida, l’ameixón pompós, però també caviar i els seus cosins més secs, com la moixama i els ous de maruca, i de la terra, formatges i embotits.
I a ‘Plats’, que són els plats principals, contra tot pronòstic, l’amanida del dia, que té el preu d’un segon i que val cada cèntim, justificats amb una tria d’hortalisses tan gustoses que et farà preguntar què carai menges a les altres amanides, condimentades amb enginy i encert. A més a més, mongeta tendra amb patata, ou i pernil i la pintada ‘engrescada’ amb xirivia i vi ranci.
Tal com al Berbena, l’ambient que es genera dins del Pompa és cruixent i bombollejant: la sala s’omple d’un dinamisme aconseguit gràcies a una cuina oberta (en tots els sentits) uns plats cuidats al detall, per dins i per fora, un servei amè i càlid, i a la música que emana del tocadiscs i del dringar animat de plats i copes que signifiquen que la clientela, aquí, s’ho passa d'allò més bé.