Las vanguardias artísticas se autodefinían a sí mismas a través de manifiestos, ensayos u otros textos fundacionales. Con la cocina no pasa exactamente lo mismo, de manera que, a menudo, tardamos demasiado en ponerle nombre a la cosa. Observando el impulso que ha tomado un determinado estilo de cocina en los últimos 10 años, propongo la etiqueta de nueva cocina barcelonesa como descriptor rápido de una manera de hacer única de nuestra ciudad, de la que el restaurante Piedra, de Sole Lema y Gonzalo San Martín, recién abierto, es el último representante.
Cabe decir que la nueva cocina barcelonesa se ha estado cocinando, al menos, durante unos buenos 20 años. Tenemos grandes ejemplos en los restaurantes Hisop, Gresca, Suculent, Berbena y Pompa, Glug, alkostat, Monocrom, Franca, Taberna Noroeste, Suru, Arraval, Trü, Ginnan o Bodega Bonay. Son restaurantes que hacen una cocina propia de Barcelona sin que esto signifique que practiquen un recetario cerrado. Al fin y al cabo, la ciudad ha sido casa para recién llegados de todas partes, y cocinas como la italiana ya hace más de un siglo que han arraigado en nuestra casa.
¿Qué hacen, pues, Piedra y los restaurantes de nueva cocina barcelonesa?
- Da al producto la importancia que merece, sin aplicarle técnicas ni condimentos que lo distorsionen.
- Tiene presente que el vino es nuestra cultura, un producto identitario de nuestro territorio y de nuestra ciudad, y lo cuida, con unas cartas que son todo un poema a Dioniso.
- Se deja influir por otras cocinas, sean la francesa, la italiana, la marroquí, la china, la argentina y aún otras, porque entiende que todas estas culturas hacen de Barcelona la ciudad que es.
- Sabe que los vegetales son tan deliciosos como la proteína y los trata con el mismo rigor e intención.
- A menudo se puede comer en la barra y la cocina es abierta, y hay una interacción estimulante entre el equipo y el cliente.
- Todo lo plantea en escenarios donde la calidez se abraza con la elegancia, donde hay sobriedad pero detalles singulares a la vez.
- Ofrecen una atención que hace que pronto te sientas como en casa.
- Seguro que hay más, pero ha llegado la hora de adentrarnos en la cocina de Piedra.
"Damos mucha importancia a la parte vegetal y tratamos de tratarla con el mismo respeto que la carne, el pescado o el marisco"
Lema y San Martín son una pareja de argentinos que ahora hace 5 años llegaron a Barcelona. Y ahora hace 10, dejaron atrás sus profesiones anteriores para entregarse en cuerpo y alma a aquello que les gustaba tanto: cocinar. Se formaron en su país natal con la feliz idea de que, un buen día, pudieran abrir su propio restaurante. Antes, sin embargo, cogieron experiencia trabajando (Gonzalo) en La Mundana, Koy Shunka y Berbena, donde desarrolló sus inquietudes por el vino, y (Sole) con Carles Abellán, con Manu Núñez de Batea y también en Berbena. Al encontrar al amigo y socio Richard Colpron, su sueño se hizo realidad, y ha acabado de completarse con el trabajo en cocina de Mariano Pastrene, que ya conocían de Berbena.
"Con nuestra cocina queremos destacar el producto que empleamos", explican Sole Lema y Gonzalo San Martín. "Damos mucha importancia a la parte vegetal y procuramos tratarla con el mismo respeto que la carne, el pescado o el marisco". Destacan con orgullo que el 95% de sus verduras, frutas y hierbas aromáticas provienen de Can Fises (Molins de Rei). Pero ¿qué quiere decir tratarlos con respeto? "Quiere decir que procuramos no aplicar más técnicas, no cocer en exceso ni en detrimento, no poner salsas o condimentos que empañen la grandeza del producto". Dicen que esta fascinación por la cocina vegetal les viene de ser unos argentinos que llegan a Barcelona y descubren un abanico de verduras y variedades que les pareció increíble. "Esta posibilidad nos entusiasmó y siempre hemos pensado que las verduras dan mucho juego en la cocina, y que permiten ir transformándola al ritmo de las estaciones". Ahora bien, las raíces argentinas se hacen notar con mucho gusto. Hay una empanada y una milanesa de pularda, y reconocen las influencias del recetario de su país, pero, afirman, también las españolas e italianas que residen en el corazón de la cocina argentina.
En una mesa vecina, un cocinero, una sumiller y su hija celebran el domingo como es debido: con un Soldera
Lema y San Martín explican que les gusta mucho salir a comer fuera y acompañar la comida con vino, y que por eso han pensado en hacer una cocina que se adecúe al vino: "Para disfrutar del vino, hemos hecho una cocina que no satura el paladar ni el estómago, ligera pero con mucha profundidad de sabor". Confirmo que el vino es la clave de bóveda de Piedra al adentrarme en su extensa carta. Aquel día, beberemos Les Cocous 2020, de Thomas Batardière, y el Aligoté 2018 de Coche-Dury. En una mesa vecina, un cocinero, una sumiller y su hija celebran el domingo como es debido: con un Soldera. "Tenemos opciones para todos los gustos: de productores de mínima intervención y también de clásicos, y de zonas que nos gustan mucho, como Catalunya, Ródano, Loira, Borgoña, Champaña y Argentina. Intentamos ofrecer precios justos, sin especular, para que todos los bolsillos puedan encontrar su vino dentro de nuestra carta". El espacio es abierto: disfruta de una cocina integrada con barra y dos salas con ambientes diferentes. "Como que hemos hecho el restaurante que nos gustaría como clientes, y a nosotros nos gusta mucho sentarnos en la barra, hemos construido un restaurante donde pueda haber interacción entre barra y cocina. Ahora, como restauradores, y al ser solo tres personas, el espacio diáfano y la cocina abierta nos ayudan mejor a leer la sala".
Me pongo en manos de Piedra y hago que elijan por mí y empiezo a comer con gusto un choux relleno de hígado de pollo y la mejor empanada que he comido nunca, frita y con una salsa de tomate verde y cilantro para ir regándola por encima. Me dicen que han querido mantener algunos platos argentinos de carácter más rústico, como la empanada o la milanesa, pero intentando actualizarlos y refinarlos y, yo pienso, de hacerlos un poco barceloneses. Llegan los espárragos verdes con anchoa, salsa gribiche y queso mahonés, hechos al punto y condimentados con esta mezcla de huevo duro y crudo, aceite y anchoa, con el punto salado del queso mahonés que acaba de perfilarlo. La carrillera de rape, con ají amarillo y encurtidos, tiene un frito fino, aéreo y excepcional, y es golosa y para repetir. Las navajas, con espárragos blancos y beurre blanc, hacen un plato estético, cromático y redondo. No hay nada fuera de lugar en la cocina de Piedra, todos los matices bailan al unísono y al ritmo de la pura felicidad gustativa.
Piedra es una piedra preciosa. No hace un mes que está abierto y ya ha llamado la atención de cocineros, sumilleres, bodegueros y otros actores del mundo gastronómico, que han aplaudido la iniciativa de Lema, San Martín y Colpron
Ratifico otra cosa más: que esto de las verduras no era broma. Uno de los platos, que llaman Verduras tiernas de temporada, es un homenaje precioso a la primavera. Lleva guisantes, habitas, tirabeques y judía verde, y también un puré sabroso de chirivía, espinacas y perejil. Unas fresitas blancas ponen un toque mágico, como si fuera un plato soñado, y el aceite de hoja de higuera y las pequeñas hojas de perifollo le confieren un aroma vegetal que nos transporta directamente al campo. Y todavía otro plato de verduras: el de crucíferas de temporada en cocciones y texturas diversas que de nuevo dejan claro que la cocina vegetal tiene un potencial infinito. Virando hacia la carne, llega la milanesa, que tiene el gozo de no ser como las milanesas tradicionales. "Es un poco controvertida por el punto rosado que le hemos dado a la pularda. Un argentino diría que habría que cocinarla más", dice Lema. Y yo pienso en este posible argentino criticon, cuando la pruebe, reculará. El agnolotti del plin relleno de carne es el guiño a la Italia que les trajo la pasta, y los mollejas con acelgas son crujientes por fuera, caramelizados, y melosos por dentro.
Para acabar, un sorbete de fresa, con nísperos y colirrábano, y un trozo de pastel bourdalou, de pera y almendra, acompañado de un sorbete de ruibarbo. Como bola extra, y porque todavía nos queda vino, volvemos a la carta de Piedra, que propone una selección de ocho quesos catalanes, franceses, suizos e ingleses. Piedra es una piedra preciosa. No hace un mes que está abierto y ya ha llamado la atención de cocineros, sumilleres, bodegueros y otros actores del mundo gastronómico, que han aplaudido la iniciativa de Lema, San Martín y Colpron. Es, sin duda, un restaurante que se convertirá en uno de los imprescindibles de la ciudad para todos aquellos entusiastas del vino y de la nueva cocina barcelonesa.