Hoy os traigo un plato un poco más sofisticado, pero muy fácil de hacer. Además, no os robará demasiado tiempo en la cocina. Eso si, os hará ensuciarla un poco. Serviremos un filete de rodaballo a la plancha sobre un lecho de cuscús y con el caldo de pescado haremos una salsa "velouté". Pero para hacer la "velouté", y con respecto a la bechamel, sustituiremos la leche por un caldo.
Veréis cómo es una salsa con una textura muy característica, como un puré en consistencia y, algunos dicen, que es muy tersa y similar al "terciopelo". Como siempre, todo este tipo de salsas siempre tienen aquel punto característico de cada zona y de cada cocinero. Hay tantas como personas. Finalmente, acabaremos el plato con unas almejas cocidas al vapor. Espero que os guste.
medio rodaballo fresco en filetes
300gr. almeja fresca
300gr. cuscús
100gr. mantequilla (para el pescado, para el cuscús y para la velouté)
1 cucharada de harina
aceite de oliva
perejil
sal
Para el caldo de pescado
la espina del rodaballo
galeras
cangrejos
pescado de roca
1 cebolla
1 hoja de apio
1 zanahoria
Para la velouté
30gr. de roux (mantequilla+harina)
1/2 litro de caldo de pescado
Primero de todo preparamos el caldo de pescado. Os recomiendo la lectura de la receta "Caldo de pescado" aunque también podríais utilizar un "Caldo de pescado rojo".
Las verduritas que no falten. Que voy haciendo... que en 25-30 minutos lo tendremos hecho. Mientras iremos preparando el plato.
Normalmente utilizo cuscús marca "Tria", que es la que más me gusta, pero hoy probaré esta "Al Badía"... y que queréis que os diga. Son muy similares todas.
La proporción para el cuscús, habitualmente es....
... por un vaso de agua entero...
Ahora sí, hasta arriba.
Mezcláis bien el cuscús con el agua hirviendo... dentro de un cuenco... y tapadlo con un papel film.
Dejad el cuscús 5 minutos... que vaya absorbiendo el agua. Mientras, prepararemos unos dados de mantequilla que fundiremos con el cuscús.
Pasados los 5 minutos... ya podemos incorporar la mantequilla.
Removerlo hasta disolver la mantequilla y que el cuscús quede suelto. Reservar en caliente.
Ahora salaremos y pimentaremos nuestros filetes de rodaballo ya limpios.
Mientras, iremos calentando una plancha... con un dado de mantequilla.
La mantequilla nos aportará un sabor adicional y nos tostará agradablemente el pescado.
Cuando esté tostadito por una parte... le dais la vuelta. Podéis añadir un chorro de aceite de oliva.
... qué pinta que tiene... a mí me gusta mucho el rodaballo.
Ahora, en otra sartén pequeña, aparte, preparamos la velouté. Primero haremos un roux con una porción de mantequilla.
Dejaremos que se deshaga y deje de hacer ruido.
Será el momento de añadir una cucharada de harina... y de fusionarla con la mantequilla...
A golpe de cuchara... tenéis que ir rápido... procurando que no se queme. Si hace falta, lo podéis retirar del fuego un rato. El objetivo es cocer la harina en la mantequilla. Yo he hecho un roux clarete. Podéis consultar el consejo "Espesante de salsas roux".
Como ya tenemos hecho el caldo, añadiremos 3 o 4 cucharones de caldo de pescado... colado previamente claro.
Lo tenéis que disolver todo y dejar que arranque el hervor. Tenéis que encontrar la textura que más os guste para el plato. Si hace falta, se puede añadir más caldo. Acordaos de salarlo también. Lo reservamos en caliente.
Y finalmente, en una sartén aparte... haremos nuestras almejas, que hemos tenido en agua y sal toda la mañana.
El fuego bien fuerte... un poco de sal... un chorrito de aceite... y tapado con una tapa. Sólo queremos que se abran.
Mientras, ya podemos ir montando el plato. Utilizaré este molde redondo para presentar mejor el cuscús.
Colocaremos el rodaballo encima.
Tiraremos nuestro velouté de pescado por encima...
... si queréis, podéis picar un poco de perejil para dar colorido al plato.
Decoramos con unas almejas... y listos. Podéis tirar un chorro de aceite de oliva por encima.
¿A que tiene buena pinta ahora?... ¿no lo parecía, eh?
Un buen plato, en resumen.
La salsita hace que todo el resto de ingredientes del plato... conformen una armonia dentro de la boca.
La piel del rodaballo la podéis sacar, pero queda muy bonito presentarlo con piel.
Espero que os haya gustado.
¡Buen Provecho!