Congresos gastronómicos hay a montones, pero pocos tan interesantes y necesarios como el Primer Fórum de las Vísceras, celebrado en Igualada el 8 de junio bajo un lema espléndido: "La belleza está en el interior". Mejor encontrado, imposible. Y más ignorado, también. Hablo tarde, sí. Pero siempre estamos a tiempo, porque los menudos ya están acostumbrados a esperar: en la cola del prestigio, de la prensa y de la dignidad gastronómica.
Sé que he hablado otras veces en esta columna de opinión, pero, chico, es que soy hija de una fonda donde los menudos son uno de sus fundamentos. No por romanticismo, no por filosofía, no por plan de negocio. En la fonda de casa, estas palabras no tenían espacio ni tiempo. Se trabajaba, y mucho. Cuando, de buena mañana, bajaba al comedor, las mesas estaban casi todas llenas de personal mojando pan en el capipota, en la sangre y perdiz o en el hígado con cebolla. Los clientes valoraban y veneraban estos platos de sabiduría ancestral. La cocina de los menudos formaba parte del orden natural de las cosas. Se comían. Punto. Nadie tenía que explicar que aprovechar el animal era sostenible, circular o responsable. Por eso nunca me habría imaginado que acabaría siendo testigo de una muerte tan inconsciente. Hemos dejado morir las vísceras: un legado que habíamos recibido, sabroso y trabajado, aunque cargado de prejuicios, pero bien vivo.
¿Cómo se pueden meter cerebro, cabeza, morro, lengua, oreja, mejilla, cresta, pulmón, corazón, hígado, riñones, mollejas, asadura, opera, tripa, intestinos, tuétano, sangre, turmas, mamella, pies, cola y otras maravillas dentro de un molde tan lúgubre como despojos?
Hace un montón de años, quizás quince, presencié una especie de insulto, porque no se puede decir de otra manera. En el mercado de Galvany había una parada de menudos: amplia, limpia, bien abastecida y, ciertamente, con poca clientela. Los menudos, ya se sabe, tienen poca parroquia entre las clases sociales pudientes. La crisis de las vacas locas la acabó de rematar. La parada cerró, acorralada como un cerdo en la matanza, y al cabo de pocas semanas abrió una flamante parada de sushi. Un insulto.
El primer error histórico es no tener decencia al nombrar a los menudos con una palabra propia y digna. ¿Cómo se pueden encajar cerebro, cabeza, morro, lengua, oreja, mejilla, cresta, pulmón, corazón, hígado, riñones, mollejas, asadura, opera, tripa, intestinos, tuétano, sangre, turmas, mamella, pies, cola y otras maravillas dentro de un nombre tan lúgubre como despojos? Xavier Febrés, en Menuts i altres delícies porques (recomiendo encarecidamente este libro), lo formula con una precisión admirable Y MAGISTRAL: el amor a los menudos es cerebral, visceral y entrañable. En una sola frase hay una teoría entera de la cocina universal, y de paso una enmienda a la totalidad contra todos los que confunden refinamiento con cursilería.
Los menudos son patrimonio, son respeto, son sostenibilidad, son conocimiento, son cultura, son sabor
- Cerebral, porque comer menudos es una cuestión de conciencia. En plena emergencia climática, aprovechar la totalidad del animal sacrificado es decencia. El entrecot y el hígado comparten células y minerales. El ternero no nace con 20 entrecots; nace con un entrecot, si queréis, y todo lo demás, y el sacrificio merece todo el respeto, que se traduce en un plato cocinado con sabiduría.
- Visceral porque nos gustan (o nos gustaban). Como dice el autor del libro, "allí donde algunos solo ven viscosidades cartilaginosas o mucilaginosas, los prosélitos encontramos las morbideces más aterciopeladas, el encaje secreto de la untuosidad, el clímax meloso y trémulo del paladar, las auténticas golosinas de la cocina y uno de los últimos pecados legales".
- Entrañable, porque somos hijos de esta cocina. La tenemos incrustada en la memoria. Y no porque nuestros antepasados fueran pobres de solemnidad. Al contrario, la cocina de los menudos no es pobre ni primitiva. Los menudos son más económicos, pero valen mucho más de lo que cuestan. Generaciones de cocineros profesionales y caseros desarrollaron técnicas, paciencia y conocimiento para limpiarlos, transformarlos y servirlos para disfrutarlos, por puro placer. Para transformar un producto económico en un verdadero banquete.
Por todo esto hay que recuperar esta cocina. No como una reliquia de museo ni como una extravagancia, sino porque tiene todo el sentido del momento: los menudos son patrimonio, son respeto, son sostenibilidad, son conocimiento, son cultura, son sabor. Descartarlos, que es exactamente lo que estamos haciendo, es tirar la parte más valiosa de nuestra gastronomía: la cultura.