De congressos gastronòmics se’n fan a cabassos, però pocs de tan interessants i necessaris com el Primer Fòrum de les Vísceres, celebrat a Igualada el 8 de juny sota un lema esplèndid: “La bellesa està a l’interior”. Més ben trobat, impossible. I més ignorat, també. En parlo tard, sí. Però sempre hi som a temps, perquè els menuts ja estan acostumats a esperar: a la cua del prestigi, de la premsa i de la dignitat gastronòmica.
Sé que n’he parlat altres vegades en aquesta columna d’opinió, però, noi, és que soc filla d’una fonda on els menuts són un dels seus fonaments. No per romanticisme, no per filosofia, no per pla de negoci. A la fonda de casa, aquestes paraules no hi tenien espai ni temps. Es treballava, i molt. Quan, de bon matí, baixava al menjador, les taules eren gairebé totes plenes de personal sucant pa al capipota, a la sang i perdiu o al fetge amb ceba. Els clients valoraven i veneraven aquests plats de saviesa ancestral. La cuina dels menuts formava part de l’ordre natural de les coses. Es menjaven. Punt. Ningú no havia d’explicar que aprofitar l’animal era sostenible, circular o responsable. Per això mai no m’hauria imaginat que acabaria sent testimoni d’una mort tan inconscient. Hem deixat morir les vísceres: un llegat que havíem rebut, saborós i treballat, encara que carregat de prejudicis, però ben viu.
Com es poden encabir cervell, cap, morro, llengua, orella, galta, cresta, pulmó, cor, fetge, ronyons, lletons, pedrera, opera, tripa, intestins, moll de l’os, sang, turmes, mamella, peus, cua i altres meravelles dins d’un molt tan lúgubre com a despulles?
Fa una colla d’anys, potser quinze, vaig presenciar una mena d’insult, perquè no es pot dir d’una altra manera. Al mercat de Galvany hi havia una parada de menuts: àmplia, neta, ben abastida i, certament, amb poca clientela. Els menuts, ja se sap, tenen poca parròquia entre les classes socials benestants. La crisi de les vaques boges la va acabar de rematar. La parada va tancar, acorada com un porc a la matança, i al cap de poques setmanes hi va obrir una flamant parada de sushi. Un insult.
El primer error històric és no tenir decència en anomenar als menuts amb una paraula pròpia i digna. Com es poden encabir cervell, cap, morro, llengua, orella, galta, cresta, pulmó, cor, fetge, ronyons, lletons, pedrera, opera, tripa, intestins, moll de l’os, sang, turmes, mamella, peus, cua i altres meravelles dins d’un molt tan lúgubre com a despulles? Xavier Febrés, a Menuts i altres delícies porques (recomano encesament aquest llibre) ho formula amb una precisió admirable I MAGISTRAL: l’amor als menuts és cerebral, visceral i entranyable. En una sola frase hi ha una teoria sencera de la cuina universal, i de passada una esmena a la totalitat contra tots els qui confonen refinament amb cursileria.
Els menuts són patrimoni, són respecte, són sostenibilitat, són coneixement, són cultura, són sabor
- Cerebral, perquè menjar menuts és una qüestió de consciència. En plena emergència climàtica, aprofitar la totalitat de l’animal sacrificat és decència. L’entrecot i el fetge comparteixen cèl·lules i minerals. El vedell no neix amb 20 entrecots; neix amb un entrecot, si voleu, i tota la resta, i el sacrifici mereix tot el respecte, que es tradueix en un plat cuinat amb saviesa.
- Visceral perquè ens agraden (o ens agradaven). Com diu l’autor del llibre, “allà on alguns només veuen viscositats cartilaginoses o mucilaginoses, els prosèlits hi trobem les morbideses més vellutades, l’encaix secret de la untuositat, el clímax melós i trèmul del paladar, les autèntiques llaminadures de la cuina i un dels últims pecats legals”.
- Entranyable, perquè som fills d’aquesta cuina. La tenim incrustada a la memòria. I no pas perquè els nostres avantpassats fossin pobres del carall. Ans al contrari, la cuina dels menuts no és pobra ni primitiva. Els menuts són més econòmics, però valen molt més del que costen. Generacions de cuiners professionals i casolans van desenvolupar tècniques, paciència i coneixement per netejar-los, transformar-los i servir-los per gaudir-ne, per pur plaer. Per transformar un producte econòmic en un veritable banquet.
Per tot això cal recuperar aquesta cuina. No com una relíquia de museu ni com una extravagància, sinó perquè té tot el sentit del moment: els menuts són patrimoni, són respecte, són sostenibilitat, són coneixement, són cultura, són sabor. Descartar-los, que és exactament el que estem fent, és llançar la part més valuosa de la nostra gastronomia: la cultura.