Hace algo más de 2 años y medio que escribo en esta sección de elNacional.cat. En cifras, son 145 reseñas de restaurantes y 17 columnas de opinión inspiradas en cuestiones gastronómicas que me llaman la atención. A menudo, me preguntan cómo es esto de ser crítico gastronómico, de modo que intentaré explicar cómo lo entiendo y lo hago yo.

Primeramente, y no es falsa modestia, no me considero una crítica gastronómica. Creo que el trabajo del crítico gastronómico es mucho más duro que el del periodista que hace reseñas, como yo. El crítico debe tener un conocimiento más profundo de las recetas que come e, incluso, pienso que sería ideal que las hubiera cocinado o, como mínimo, estudiado y comido en diversas ocasiones. 

Aun así, es cierto que se pueden percibir los errores en las elaboraciones sin necesidad de saber cocinarlas; de hecho, es la magia de la percepción gustativa, que puedes saborear el fallo y saber en qué paso de la receta el cocinero la ha fastidiado sin necesariamente haber cocinado nunca aquel plato o aquella elaboración. Pero debes haber comido y entendido algunas cosas de lo que comes. El conocimiento, por lo tanto, sea teórico o empírico, es necesario para hablar de lo que hemos comido. 

Además, el crítico, tal como yo lo concibo, debe ir a todas partes sin diferencias: a lugares que sabe que son buenos, a lugares que sabe que son malos y a sitios que son polémicos porque algunos los odian y otros los adoran. De la serie de estas reseñas debe salir un conocimiento para el lector que le informe de lo que es bueno y por qué lo es, y de lo que es malo y por qué lo es y, también, de un estado de la cuestión gastronómica de la zona donde trabaja. En mi caso, no es exactamente así: esta que hace reseñas elige los lugares que cree que son buenos porque el criterio editorial de la cabecera es el de recomendar, el de animar a disfrutar de un bar o restaurante. Y porque puestos a pagar, porque pago de mi bolsillo como poco el 95% de los tickets de todo el año, cosa que mi gestora no acaba de entender, intento acertar.

Obviamente, la vida es un camino lleno de meandros que nos desvían de la satisfacción plena, y las decepciones se esconden, incluso, tras los restaurantes más aplaudidos. ¿Qué hago, entonces? Si el restaurante tiene suficientes cosas positivas para recomendarlo, hago la reseña. Y yo siempre pienso en mis amigos: ¿les diría que fueran sin temor a que se sintieran engañados por mí? Solo escribo la reseña si la respuesta es sí, si recomendaría sin miedo el restaurante, y así trato de explicarlo, narrando los puntos más positivos y poniendo una atención cuidadosa en señalar los mejorables, aunque no siempre el volumen de tacto dispuesto en cada frase es suficiente para no herir.

Al fin y al cabo, un bar y un restaurante lo hacen trabajadores que dependen del buen nombre del restaurante, y ensañarse con él en público debe ser una de las últimas salidas. Eso sí: personalmente, tengo líneas rojas y si algún plato las cruza, no escribiré sobre el lugar. Una de estas líneas tiene que ver con el mal estado de un producto, genere o no una intoxicación; otra es en el trato que percibo hacia el cliente y entre el personal; y una última tiene que ver con la vida personal del cocinero/a o propietaria, que a veces es vox populi. Puede parecer un capricho, pero se me cierra el estómago (y no solo el estómago) si sé que como en casa de, por ejemplo, un maltratador. Dicen que el silencio tiene un significado claro y es verdad. No hablar de alguien, no hablar con alguien, puede llegar a emitir un mensaje manifiestamente sonoro.

Escribir reseñas es pensar en alguien a quien quieres y deseas que disfrute como tú has disfrutado

Escribir reseñas es pensar en alguien a quien quieres, en alguien que quieres que coma bien y pase un buen rato. Y aunque no conozcas a todos tus lectores, piensas en una idea de lector a quien quieres contentar tal como tú lo has estado, compartiendo un poco de la felicidad que rebosa aquel restaurante o aquel bar. Entre la gente que queremos, hay diversos gustos y manías, pero tú quieres contentar a todo el mundo y hacerte clara para ser útil: la reseña debe saber tocar el apetito de aquel que se lo pasará bien allí donde lo estás enviando.

Para hacerte entender bien, das algunas pistas de dónde se encuentra esta felicidad, ya sea en unas anchoas perfectas, como las de la Bodega J. Cala o en un vuelve a la vida en Paloma, y cuándo debes ir y pedir según qué, como los platos de la temporada de caza que borda Rusti en Nairod, la fideuá de La Sardineta que merece subir a Arenys de Mar todo el año o el mejor bol de sopa china con fideos de Lanzhou para engullir en un día glacial como los que ya se acercan por la esquina del calendario.