Que la Paloma Ortiz estigui al capdavant d’un nou restaurant mexicà a Barcelona és un triomf assegurat pel client que busca un tast autèntic i ben executat de la gastronomia més famosa de Centreamèrica. La cuinera, autora del llibre Día de Muertos: Recetas y Tradiciones (Larousse, 2024), que anteriorment havia treballat al restaurant Vraba, al també mexicà Oaxaca i a la taqueria Takearte, lidera a Gràcia un projecte per al grup Mut (Bar Mut, Entrepanes Díaz, Muti Club) que duu el seu nom: Paloma.
Però Paloma no és només el nom de la cuinera i del restaurant sinó que també correspon a un còctel en tendència, a base de tequila, suc de llima i refresc de pomelo, que aquí el preparen com a aperitiu, per acompanyar l’àpat o com a sobretaula, juntament amb micheladas, margaritas, mezcalita i altres begudes clàssiques de la cocteleria mexicana i també d’innovadores, dissenyades per donar encara més vida a la barra de còctels que presideix l’espai. Per descomptat, una selecció de vins ben trobada, amb amplitud de copes i una tria breu i directa per ampolla, amb una oferta diversa de vins de Xerès, feta pel sommelier del grup i de la Bodega Solera, en Guillermo Leal, permet gaudir dels gustos complexos de la cuina mexicana.
La proposta de Paloma vol ser informal i propera sense perdre un gram de qualitat en el producte i bona tècnica als fogons
La proposta de Paloma vol ser informal i propera sense perdre un gram de qualitat en el producte i bona tècnica als fogons, amb una proposta de plats ja ben coneguts, com el guacamole (probablement, un dels millors de la ciutat), l’aguachile verd de llobarro a la sal o la tostada de tonyina, però amb altres opcions que reivindiquen la història de la cuina mexicana, com l’amanida Cèsar, inventada en un hotel de Ciutat de Mèxic, que fan un twist encertat, com en la coliflor al pastor, i que defensen la tradició culinària d’arreu del país, com ara el Vuelve a la vida de mariscos, ideal com isotònic per a l’estómac en qualsevol moment i especialment després d’alguna nit llarga i excessiva, o el taco de peix estil Ensenada, arrebossat i gustós, tal com el seu congènere carni, d’onglet a la brasa amb patates fregides.
I encara més, perquè a la carta de Paloma s’hi veuen algunes opcions menys habituals a la nostra terra, com la gordita de suadero i formatge Oaxaca o les flautes de carn, patates i xoriço, on la tortilla de blat de moro embolica en forma de cigar aquest farcit que està ple de gust i textura.
L’oferta, tan ben pensada que és curta, però completa, acaba amb dues postres
Per si no fos prou, hi ha una secció amb tres plats forts a compartir, tots acompanyats amb tortillas calentones: el peix zarandeado, condimentat i a la brasa, el chamorro pibil i l’ossobuco amb mole negre. En triaràs un i en tastar-lo és molt probable que treguis el telèfon, miris l’agenda i facis lloc per venir a gaudir d’un dels altres.
L’oferta, tan ben pensada que és curta, però completa, acaba amb dues postres: un bon flam regat amb dolç de llet, una elaboració tradicional a Mèxic malgrat que els argentins la reclamin com a exclusiva, i un bol de maduixes amb crema, que sempre és la millor manera de gaudir-ne quan n'és temporada.