Ara fa una mica més de 2 anys i mig que escric en aquesta secció d’elNacional.cat. En xifres, són 145 ressenyes de restaurants i 17 columnes d’opinió inspirades qüestions gastronòmiques que em criden l’atenció. Sovint, hom em pregunta com és això de fer de crítica gastronòmica, de manera que miraré d’explicar com ho entenc i ho faig jo.
Primerament, i no és cap falsa modèstia, no em considero una crítica gastronòmica. Crec que la feina del crític gastronòmic és molt més dura que la del periodista que fa ressenyes, com ara jo. El crític ha de tenir un coneixement més profund de les receptes que menja i, fins i tot, penso que seria ideal que les hagués cuinat o, com a mínim, estudiat i menjat en diverses ocasions.
Tot i això, és cert que es poden percebre les errades en les elaboracions sense necessitat de saber-les cuinar; de fet, és la màgia de la percepció gustativa, que pots assaborir la pífia i saber en quin pas de la recepta el cuiner l’ha esguerrat sense necessàriament haver cuinat mai aquell plat o aquella elaboració. Però has d’haver menjat i entès algunes coses d’allò que menges. El coneixement, per tant, sigui teòric o empíric, és necessari per parlar d’allò que hem menjat.
A més, el crític, tal com jo el concebo, ha d’anar a tot arreu sense diferències: a llocs que sap que són bons, a llocs que sap que són dolents i a llocs que són polèmics perquè alguns els odien i d’altres els adoren. De la sèrie d’aquestes ressenyes ha de sortir un coneixement pel lector que l’informi d’allò que és bo i per què l’és, i d’allò que és dolent i per què l’és i, també, d’un estat de la qüestió gastronòmic de la zona on treballa. En el meu cas, no és ben bé així: aquesta que fa ressenyes tria els llocs que creu que són bons perquè el criteri editorial de la capçalera és el de recomanar, el d’animar a gaudir d’un bar o restaurant. I perquè posats a pagar, perquè pago de la meva butxaca com a poc el 95% dels tiquets de tot l’any, cosa que la meva gestora no acaba d’entendre, intento encertar-la.
Òbviament, la vida és un camí ple de meandres que ens desvien de la satisfacció plena, i les decepcions s’amaguen, fins i tot, rere els restaurants més aplaudits. Què faig, aleshores? Si el restaurant té prou coses positives per recomanar-lo, en faig la ressenya. I jo sempre penso en els meus amics: els diria que hi anessin sense temor que se sentissin enganyats per mi? Només n’escric la ressenya si la resposta és sí, si recomanaria sense por el restaurant, i així miro d’explicar-lo, narrant-ne els punts més positius i posant una atenció curosa en assenyalar-ne els millorables, tot i que no sempre el volum de tacte disposat en cada frase és suficient per no ferir.
Al capdavall, un bar i un restaurant el fan treballadors que depenen del bon nom del restaurant, i acarnissar-s’hi en públic ha de ser una de les últimes sortides. Això sí: personalment, tinc línies vermelles i si cap plat les travessa, no escriuré sobre el lloc. Una d’aquestes línies té a veure amb el mal estat d’un producte, generi o no una intoxicació; una altra és en el tracte que percebo cap al client i entre el personal; i una darrera té a veure amb la vida personal del cuiner/a o propietària, que de vegades és vox populi. Pot semblar un caprici, però se’m tanca l'estómac (i no només l’estómac) si sé que menjo a casa de, per exemple, un maltractador. Diuen que el silenci té un significat clar i és veritat. No parlar d’algú, no parlar amb algú, pot arribar a emetre un missatge manifestament sonor.
Escriure ressenyes és pensar en algú que estimes i vols que gaudeixi com tu has gaudit
Escriure ressenyes és pensar en algú que estimes, en algú que vols que mengi bé i passi una bona estona. I malgrat que no coneguis tots els teus lectors, penses en una idea de lector a qui vols fer content tal com tu ho has estat, compartint una mica de la felicitat que arrebossa aquell restaurant o aquell bar. Entre la gent que estimem, hi ha diversos gustos i dèries i manies, però tu vols acontentar a tothom i fer-te clara per ser útil: la ressenya ha de saber tocar la gana d’aquell que s’ho passarà bé allà on l’estàs enviant.
Per tal de fer-te entendre bé, dones algunes pistes d’allà on es troba aquesta felicitat, sigui en unes anxoves perfectes, com les de la Bodega J. Cala o en un vuelve a la vida al Paloma, i quan has d’anar-hi i demanar segons què, com els plats de la temporada de caça que broda en Rusti al Nairod, la fideuà de La Sardineta que mereix pujar a Arenys de Mar tot l’any o el millor bol de sopa xinesa amb fideus de Lanzhou per engolir en un dia glacial com els que ja s’apropen per la cantonada del calendari.