La semana pasada tuvimos la suerte de asistir a un omakase irrepetible de la mano de los hermanos Jonathan y Robby Jara, acompañados de François Chartier, creador de la ciencia de las armonías moleculares y una de las figuras más influyentes del mundo del aroma, que orquestó la experiencia con su colección de sakes japoneses (Tanaka 1789 X Chartier y Essence 5 by Chartier). Por su parte, Riedel, la famosa marca de copas que ha revolucionado la manera de beber vino y que celebra este año su 270 aniversario, nos ha revelado el papel esencial de la forma de la copa en la expresión sensorial, concretamente en la transformación y potencia de la expresión del sake en cada degustación.
Tras saludar a la parroquia, me siento en la barra justo delante de Robby Jara, el mejor lugar, sin duda, del restaurante para ver sus elaboraciones, preparaciones y cortes espectaculares.
La comida, así entre nosotros, fue magnífica. Mientras nos deleitábamos con la ostra con ponzu, ikura, chutoro, gamba roja y caviar beluga y el hamachi con ponzu, guindilla, cebollino, sésamo tostado, mizuna y trufa fresca, François nos explicaba las características del sake artesanal Tanaka 1789 X Chartier Pavillon of Blend 001 del 2019 con aroma afrutado y ligeramente anisado y en boca suave, inmersivo y persistente, como también los vinos chardonnay; por eso lo degustamos con copa Veloce Chardonnay.
El galardonado Essence 5 by Chartier Drunk Monkey fue creado para los amantes del vino, y en esta ocasión lo bebemos con dos copas diferentes para compararlo: la Chardonnay y la Champagne, mientras nos ventilamos el tataki de ventresca a la robata y los sashimis del chef, por otro lado, soberbios.
Ya consolidado en el podio, Jara Sushi reafirma con paso firme su posición entre los grandes de la cocina japonesa
Después de un interludio con unas verduritas encurtidas, continuamos con el tartar de atún y la anguila ahumada, que maridamos alternativamente con el Drunk Monkey con agua de mar de Japón y un vino a ciegas que nos sorprende por su semejanza.
Continuamos con un futomaki de atún picante y los reconocidos nigiris de Robby, preparados con vieira, calamar, gamba, hamachi, pargo, chutoro y ventresca con caviar con la copa llena, esta vez, del Essence 5 by Chartier Blend Charme.
El cierre de la parte salada, sin embargo, corre a cargo de un wagyu con acelgas a la brasa maridado con un Essence 5 Yamazaru de seis años.
De postre, una crema de yuzu con fresas nos devuelve a la vida real, conscientes de que hoy hemos vivido uno de esos momentos que no se olvida.