Barcelona está de enhorabuena, y la parroquia golosa también, porque este martes ha abierto puertas el restaurante Trü, la nueva propuesta del chef Artur Martínez, en la calle de Còrsega, 232. En el centro del Eixample, justamente delante de la famosa coctelería Dry Martini de Javier de las Muelas y al lado de los restaurantes Deliri de David Morera y Nairod de David Rustazo.
El chef, con una larga trayectoria, galardonado con una estrella Michelin por su restaurante familiar Esquitx de Terrassa y con otra por el recientemente cerrado Aürt, que estaba ubicado dentro del hotel Hilton Diagonal Mar, se ha asociado en esta nueva aventura con sus fieles jefes de cocina Pol Ruiz y Marc Cano, así como el inseparable Xavier Romero, quien, junto con el resto del equipo, Mar Ibáñez y Xavi Jiménez, se convierten nuevamente en los seis magníficos que vuelven a cabalgar juntos. Esta vez, sin embargo, por las calles del Eixample luchando contra el ramen, los cebiches, las fajitas, las empanadas y los sushis defendiendo a muerte, cuchara en mano, la cocina catalana.
Dicho esto, una vez traspasada la puerta del nuevo restaurante, me alegro de saludar otra vez a Artur, a quien encuentro detrás de la barra ultimando algunos detalles. La pregunta es obligada: "¿Cómo va la cosa?", y la respuesta es propia de él: "Intentando entender qué hacemos". Está muy ilusionado con la nueva apertura y, a la vez, preocupado por tenerlo todo perfecto, como a él le gusta. Quienes lo conocéis ya sabéis que es muy perfeccionista.
Sentado frente a la cocina a la vista, veo a Pol y a Marc domando las brasas mientras leo la carta y compruebo que refleja nuestra cocina y bebe del recetario popular catalán. Una cocina tradicional reinterpretada y, a la vez, digámosle más esencial o, incluso, más personal que respira, dependiendo del plato, aires de Aürt.
La carta del nuevo restaurante Trü refleja nuestra cocina y bebe del recetario popular catalán. Una cocina tradicional reinterpretada y, a la vez, digámosle más esencial o, incluso, más personal que respira, dependiendo del plato, aires de Aürt
El primer brindis lo hacemos por la nueva apertura con La Vinya del Forner, un espumoso ancestral del Penedès elaborado con uva sumoll 100% que es una variedad recuperada. Saboreándolo, nos llegan para ir abriendo boca unos cortes de chorizo de jabalí y de longaniza de corzo que como con unas rebanadas de pan con tomate añadiéndole el aceite L’Oblit, fruto de un proyecto compartido con la bodega Can Morral del Molí en edición limitada y elaborado con olivas becaruda, una variedad autóctona del Vallès Occidental.
Después del embutido de caza, continúo con la alcachofa a la brasa con yema y rarum, que es un garum único elaborado con anchoas, ratafía, zumo de uva verde, ajo y pimienta negra, que en este caso acompaña y refuerza el sabor de la alcachofa de una manera elegante, y también el estofado de habas y guisantes, los primeros de la temporada, que los cocinan salteados a la brasa con un poco de salvia, que aporta frescura al conjunto.
El segundo brindis lo hacemos por los éxitos que vendrán, con una copa de Anyet Blanc, un vino ecológico y de poca intervención elaborado en Sant Climent de Sescebes que encuentro floral y fresco, que marida con la sorprendente tortilla de payés con judías, que cobra color y vida bañada en jugo de capipota y hace tándem con el no menos humilde lechón de ternera a la brasa con achicoria. Buen momento para recordar que los fondos y las salsas que acompañan todos los platos son una maravilla, y que en el nuevo Trü son verdaderos especialistas, lo que te obliga a mojar pan como un loco en cada elaboración. Terminamos con dos deliciosas brochetas, una de lengua a la brasa lacada con jugo de setas y la otra de albóndiga de la carn d'olla.
Desde La Gourmetería siempre hemos apostado por los contenidos de quesos y hemos apoyado a los queseros artesanos del país, básicamente porque Catalunya es un país quesero y creemos que hay que contarlo al mundo. Llegado este punto, me encanta encontrarme con ellos en las cartas de los restaurantes, como es el caso en Trü, que ofrece un par: el Ferrer de Cal Músic del Bages, hecho con leche de vaca, y el Claustre del Miracle del Solsonès, con leche de oveja. Quedaría pendiente, tal vez, incorporarles algún otro hecho con leche de cabra, para así ofrecer la posibilidad de probar los tres quesos juntos.
Hoy, sin embargo, me decanto por el chucho de vainilla al horno y las fresas del Maresme con cerezas, almendra en salmuera y merengada que cierran esta magnífica cena, un encuentro con la historia de la cocina catalana. Seguro que en pocas semanas veremos cómo Trü estará en boca de todos y que más pronto que tarde se posicionará allí donde le corresponde. Enhorabuena.