La setmana passada vam tenir la sort d’assistir a un omakase irrepetible de la mà dels germans Jonathan i Robby Jara, acompanyats de François Chartier, creador de la ciència de les harmonies moleculars i una de les figures més influents del món de l’aroma, que va orquestrar l’experiència amb la seva col·lecció de sakes japonesos (Tanaka 1789 X Chartier i Essence 5 by Chartier). Per la seva part, Riedel, la famosa marca de copes que ha revolucionat la manera de beure vi i que celebra enguany el 270 aniversari, ens ha revelat el paper essencial de la forma de la copa en l'expressió sensorial, concretament en la transformació i potència de l’expressió del sake en cada degustació.
Després de saludar la parròquia, m’assec a la barra just davant d'en Robby Jara, el millor lloc, sens dubte, del restaurant per veure les seves elaboracions, preparacions i talls espectaculars.
El dinar, així entre nosaltres, va ser magnífic. Mentre ens delectàvem amb l’ostra amb ponzu, ikura, chutoro, gamba vermella i caviar beluga i l’hamachi amb ponzu, bitxo, cibulet, sèsam torrat, mizuna i tòfona fresca, en François ens explicava les característiques del sake artesanal Tanaka 1789 X Chartier Pavillon of Blend 001 del 2019 amb aroma afruitada i lleugerament anisada i en boca suau, immersiva i persistent, com també els vins chardonnay, per això el degustem amb copa Veloce Chardonnay.
El guardonat Essence 5 by Chartier Drunk Monkey va ser creat per als amants del vi, i en aquesta ocasió el bevem amb dues copes diferents per comparar-lo: la Chardonnay i la Champagne, mentre ens ventilem el tataki de ventresca a la robata i els sashimis del xef, d’altra banda, superbs.
Ja consolidat al podi, Jara Sushi reafirma amb pas ferm la seva posició entre els grans de la cuina japonesa
Després d’un interludi amb unes verduretes envinagrades, continuem amb el tàrtar de tonyina i l’anguila fumada, que maridem alternativament amb el Drunk Monkey amb aigua de mar del Japó i un vi a cegues que ens sorprèn per la seva semblança.
Continuem amb un futomaki de tonyina picant i els reconeguts nigiris d'en Robby, fets amb vieira, calamar, gamba, hamachi, pagre, chutoro i ventresca amb caviar amb la copa plena, aquesta vegada, de l’Essence 5 by Chartier Blend Charme.
El tancament de la part salada, però, va a càrrec d’un wagyu amb bledes a la brasa maridat amb un Essence 5 Yamazaru de sis anys.
Per postres, una crema de yuzu amb maduixes ens retorna a la vida real, conscients que avui hem viscut un d’aquells moments que no s’oblida.