El restaurante Tunateca Balfegó, ubicado en Barcelona, concretamente en la avenida Diagonal con Muntaner lado mar, es el único espacio del mundo dedicado exclusivamente al atún, y solo por eso ya vale la pena pisarlo.
La pesca del atún, como os podéis imaginar, no es nueva, aunque su consumo desmesurado sí lo es. El origen de este eje en el Mediterráneo es milenario, se inicia con los fenicios y se consolida con los romanos. Por lo tanto, ya ha llovido bastante desde la normalización de su consumo. Pero lo que ciertamente nos interesa aquí es explicar que la familia Balfegó, quinta generación de pescadores en L’Ametlla de Mar, decide en los años ochenta especializarse en la pesca del atún rojo y, con los años, se convierte en la compañía líder mundial en captura, pesca, estudio, comercialización y divulgación del atún rojo. Y, lo más importante, cumpliendo todos los estándares de acuerdo con un sistema innovador y sostenible tanto social como medioambiental.
Una vez sentado a la barra y mientras miraba las musarañas, compruebo que el local es muy agradable, concebido para sumergir al cliente precisamente en el mundo del atún rojo a través de un viaje sensorial que recrea el hábitat marino y la anatomía del pescado. Al mando del restaurante encontramos a la chef ejecutiva Alejandra Ormeño, que vela por que cada pieza de atún sea tratada como una obra de arte única.
La visita al restaurante Tunateca Balfegó es una inmersión total en el mundo del atún que merece mucho la pena visitar, sobre todo para aquellos que sois amantes de la buena comida
Actualmente el restaurante Tunateca ofrece un par de menús para elegir, el Kigen y el Contrast, en los que el atún rojo es el eje sobre el que se aplican las principales técnicas japonesas y occidentales para mostrar la versatilidad del producto. Después de estudiarlos elijo el menú Contrast, que incide en la vanguardia, la maceración y las raíces y que nos propone un diálogo entre el atún rojo y la cocina contemporánea occidental.
Empezamos con una copa de Corpinnat de Torelló Brut Reserva Special Edition, que saboreo con la rillette de atún rojo potenciada con un velo de amontillado y una ventresca curada con su pan con tomate que monta delante de nosotros el jefe de sala Valeriano Hoyos.
Acto seguido me llenan otra vez la copa, esta vez con un albariño, el Atalier de las Rías Baixas, elaborado con uva de viñas de más de setenta años, que encuentro afable y lleno de carácter, mientras me sorprende la habilidad del Kenta con sus cuchillos bien afilados. El sushiman corta quirúrgicamente la trilogía del atún, formada por piezas tan especiales como el akami, el chutoro y el otoro, de manera que descubrimos tres partes del pescado completamente diferentes en cuanto a sabores y texturas, pero igual de sabrosas. Lo acompaña una ostra del Delta con un tartar de chutoro.
No esperaré al final de la reseña para destacar la calidad del producto, así como la perfección del corte, que convierten esta experiencia (odio esta palabra) en casi divina. Es importante resaltarlo para aquellos que piensan que el mejor restaurante japonés lo tienen debajo de su casa, quizás por la proximidad y la comodidad, y les animo a visitar esta clase de propuestas para saber diferenciar entre lo que es bueno, muy bueno o excepcional. Como lo es el sashimi de lomo de atún con ají amarillo, así como el carpaccio de otoro con vinagreta de jamón y alcachofas de temporada.
Continuamos con el diálogo entre el atún rojo y la cocina contemporánea occidental con el arroz de mar y montaña con armónica de atún, una pieza de la aleta dorsal sumamente fibrosa que se confita y se desmenuza para integrarse en un fondo de trompetas de la muerte, y el filete madurado con puré de patatas y foie sobre una demi-glace. Me olvidaba de decir que el arroz y el filete los hemos acompañado con un Beaujolais, el Villages Chameroy, que es un monovarietal de gamay.
Cerramos la comida con un refrescante sorbete de limón con jengibre y un coulant con tierra de chocolate y corazón de atún.
La visita al restaurante Tunateca Balfegó es una inmersión total en el mundo del atún que merece mucho la pena visitar, sobre todo para aquellos que sois amantes de la buena comida.