Hola, gourmeters! Avui parlarem d’un element imprescindible a l’hora de fer formatges: la llet. Pot semblar un producte senzill, però en realitat és un líquid viu i canviant. Durant tot un any, la seva composició pot variar moltíssim, i aquestes transformacions tenen un impacte directe en el resultat final del formatge. Els motius d’aquests canvis són principalment tres: el període de lactància, el clima i l’alimentació dels animals. Per entrar més en detall en cadascuna de les qüestions, des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants, us en portem tota la informació necessària.
El primer factor és el període de lactància. La llet no és una substància estàtica, sinó que està dissenyada per alimentar la cria. Quan aquesta és molt petita, necessita un alt contingut de proteïnes per créixer forta i desenvolupar-se correctament. Per això, la llet d’aquest moment és més rica en caseïnes, les proteïnes que, precisament, permeten quallar la llet i formar el formatge. A mesura que la cria creix i les seves necessitats canvien, la llet redueix la proporció de proteïnes i augmenta la quantitat de greixos. Aquest procés natural provoca un canvi substancial en la composició de la llet i, per tant, en el comportament que tindrà durant l’elaboració del formatge.
El segon gran factor és el clima. Les condicions ambientals, sobretot la temperatura, influeixen molt en la llet. Quan fa més calor, els animals beuen més aigua per mantenir-se hidratats, i això dilueix els extractes secs, és a dir, la part sòlida que serveix per fer el formatge. Per tant, a l’estiu la llet sol ser més “fluixa”, menys concentrada, i pot donar lloc a formatges més tous o de rendiment inferior. En canvi, a l’hivern, la llet és més densa i rica, fet que pot traduir-se en formatges més consistents i saborosos.
El formatger haurà d’anar amb cura i controlar la composició de la seva llet perquè això l’obligarà a fer canvis a la seva fórmula si vol un formatge estable i uniforme
El tercer element clau és l’alimentació. El que menja la vaca, la cabra o l’ovella té un efecte directe sobre el color, el gust i l’aroma de la llet. Si l’animal s’alimenta principalment d’herba fresca, la llet tindrà més pigments carotenoides i serà més groguenca. En canvi, si menja ferratge sec o ensitjat, el color tendirà al blanc. Aquesta variació és especialment visible en els formatges artesans, que reflecteixen fidelment la dieta i l’entorn de l’animal. Per tot això, el formatger ha de ser gairebé un científic de la llet: analitzar-ne la composició, adaptar la seva fórmula i ajustar temperatures, temps i dosis de quall o ferment segons l’època de l’any. Només així pot aconseguir un producte estable, equilibrat i amb una identitat pròpia. Darrere de cada formatge hi ha, en realitat, una història de clima, terra, animal i, sobretot, molta observació.