Durante siglos, el miso fue un alimento cotidiano en Japón, una pasta humilde elaborada a partir de soja fermentada, sal y koji que se diluía en agua caliente para dar lugar a un caldo reconfortante que acompañó a generaciones enteras, incluidos los samuráis. Con el paso del tiempo y el aumento de la producción de soja a partir del siglo XIV, el miso dejó de ser un alimento reservado a ciertas clases y se integró de lleno en la dieta popular japonesa, multiplicando variantes, usos y recetas. Hoy, muchos siglos después, ese mismo ingrediente tradicional ha dado un salto inesperado: del caldo y los guisos salados a la alta repostería contemporánea, donde especialmente el miso blanco o shiro miso se ha convertido en un aliado clave para aportar umami, equilibrio y profundidad de sabor a postres que buscan ir más allá del simple dulzor.
Miso blanco: por qué cada vez más chefs lo usan en repostería
El miso blanco es la versión más suave y delicada de esta pasta fermentada. Elaborado normalmente con arroz y soja, y con un tiempo de fermentación más corto que otros misos, presenta un sabor ligeramente dulce, salino y redondo, perfecto para integrarse en elaboraciones dulces sin imponerse. Pronunciado “misso”, este ingrediente lleva años viajando por cocinas de todo el mundo y ha seducido a chefs que lo utilizan tanto en platos salados icónicos como en creaciones dulces sorprendentes, donde actúa como un potenciador natural del sabor.
En repostería, el atractivo del miso blanco está en su capacidad para equilibrar el azúcar. No endulza, pero hace que el dulzor resulte más limpio, más complejo y menos empalagoso. Por eso cada vez aparece más en bizcochos esponjosos, tartas de queso, cremas, helados o glaseados, donde una pequeña cantidad basta para transformar el conjunto. Su carácter fermentado añade matices profundos que recuerdan a frutos secos, caramelo tostado o mantequilla avellanada, especialmente cuando se combina con chocolate, vainilla, lácteos o frutas de hueso.
Muchos chefs coinciden en que el miso funciona en los postres como la sal en la cocina salada: realza, ordena y amplifica sabores. En masas, además, mejora la textura y aporta una sensación más redonda en boca. En cremas y salsas, ayuda a crear capas de sabor sin necesidad de añadir más azúcar. Incluso en pequeñas dosis, su presencia se percibe como un “algo más” difícil de identificar, pero claramente adictivo.
En repostería, el atractivo del miso blanco está en su capacidad para equilibrar el azúcar
Esta tendencia no se limita a la alta cocina. Cada vez es más habitual encontrar el miso blanco en repostería cotidiana, desde pancakes con caramelo de miso, hasta crumbles, cookies o toppings para helados. Su uso es sencillo y versátil, y encaja perfectamente con una cocina actual que busca menos dulzor extremo y más complejidad. En ese camino, el miso blanco se ha ganado un lugar propio: discreto, elegante y capaz de demostrar que el umami también puede ser dulce.