Hay recetas que no solo llenan la mesa, sino que también despiertan memorias, y pocas cosas simbolizan mejor esa mezcla de tradición y emoción que los canelones de madre. El prestigioso chef Jordi Cruz ha querido compartir en su cuenta de Facebook la receta que él mismo prepara para su madre, una elaboración tan deliciosa que él bromea diciendo que “están tan ricos que me van a llevar preso”. Y lo cierto es que, viendo el proceso, es fácil entender por qué: se trata de una preparación que combina técnica, paciencia, ingredientes nobles y ese toque de cocina catalana que abraza, reconforta y remite a los mejores domingos del año. Una receta con alma italiana, como él mismo dice, pero con un corazón profundamente catalán que late en cada paso.
Receta de canelones que Jordi Cruz le prepara a su madre
El proceso arranca con un sofrito generoso de tomate, cebolla y ajo en una cazuela grande, la base aromática imprescindible para que todo el guiso tenga profundidad. A su lado, Jordi tiene una sartén en la que ha ido guisando, con calma y buena mano, una mezcla de carnes de ternera, cerdo y pollo. No utiliza cualquier corte: escoge espaldilla, cabecero de lomo y contramuslo de pollo, todos ellos cortados en tacos gruesos para que se doren bien y mantengan jugosidad. Cuando las carnes están hechas y bien “tostaditas”, las incorpora a la olla del sofrito para que se fusionen con los aromas iniciales.
Pero la sartén no se queda vacía: la desglasa con una mezcla de brandy y vino, aprovechando cada gota de sabor adherida al metal. Ese líquido dorado y perfumado va directo a la cazuela, donde se suma a leche y un poco de agua para iniciar una cocción lenta de unos 45 minutos, el tiempo justo para que todo se ablande, se funda y empiece a convertirse en un relleno memorable. Pasado este tiempo, añade miga de pan del día anterior, un gesto muy tradicional que ayuda a dar textura y untuosidad a la mezcla. Y como los guisos agradecen el reposo, lo ideal es dejarlo de un día para otro para que gane sabor y carácter.
Una vez frío, el guiso se tritura hasta obtener una crema espesa y suave que se introduce en una manga pastelera para rellenar las láminas de canelón, el formato clásico catalán en lugar del tubo italiano. Después solo queda cubrir con una buena bechamel, añadir quesos, un toque de mantequilla y hornear hasta que el plato quede dorado, aromático y absolutamente irresistible.
El guiso se tritura hasta obtener una crema espesa y suave
Y para terminar, Jordi deja un guiño a la creatividad: esta misma carne también sirve para rellenar galets, creando un contraste precioso entre la cocina tradicional y la imaginación contemporánea. Un gesto sencillo que demuestra que las recetas de siempre siguen vivas… y más deliciosas que nunca.