La pequeña montaña verde que acompaña el sushi a menudo tiene poco wasabi o, directamente, no lleva. En muchos preparados, el ingrediente principal es el rábano picante, una planta diferente que se combina con colorantes y otros ingredientes para conseguir una pasta de aspecto similar. La Organización Nacional de Turismo de Japón explica que esta sustitución es habitual fuera del país. La razón principal es práctica: el wasabi auténtico es difícil de cultivar y resulta más caro que las alternativas utilizadas para imitarlo.
Para rebajar costes nos dan un producto que no tiene nada que ver con el wasabi de verdad
Una planta exigente que encarece el producto
El wasabi auténtico proviene de la planta Eutrema japonicum, también conocida como Wasabia japonica. La parte que se ralla habitualmente es el rizoma, un tallo engrosado que a menudo se confunde con una raíz. En los cultivos tradicionales acuáticos de Japón, necesita unas condiciones muy concretas para desarrollarse. El control del agua, la temperatura y el entorno forma parte de un trabajo agrícola que ayuda a explicar por qué tiene una disponibilidad limitada.
En este sentido, el Ministerio de Agricultura japonés describe el cultivo tradicional de Shizuoka con agua de manantial que se mantiene alrededor de los quince grados. La planta es delicada ante los extremos de temperatura y los campos requieren una preparación específica. En Azumino, otra zona productora, puede tardar aproximadamente dieciocho meses en alcanzar el tamaño de cosecha. Todo ello implica tiempo, mantenimiento y unas condiciones que dificultan obtener grandes cantidades a bajo precio.
El rábano picante permite elaborar un condimento más asequible y fácil de distribuir. Su intensidad recuerda la sensación que muchos consumidores asocian al wasabi, mientras que el color verde ayuda a reproducir su apariencia. Esta sustitución también existe en Japón: el mismo ministerio explica que algunos establecimientos, como los restaurantes de sushi con cinta transportadora, utilizan preparados hechos con este ingrediente más económico. Por lo tanto, la diferencia no depende solo del país donde comemos sushi.
Cómo distinguir qué estás comiendo
La pista más útil es la lista de ingredientes. Si predomina el rábano picante, el producto tiene esta planta como base, aunque el envase evoque el wasabi. Otros preparados combinan ambos ingredientes y pueden contener proporciones diferentes. Mirar la composición permite entender mejor qué compramos: una pasta verde muy intensa, el nombre comercial o las imágenes de un plato japonés no son suficientes para identificar el contenido.
De modo que, en el restaurante, puedes preguntar si sirven wasabi fresco rallado o una pasta preparada. El fresco tiene un aroma característico que se desarrolla cuando se ralla, porque se rompe el tejido de la planta y se forman compuestos responsables del picor. Estos componentes son volátiles y la intensidad evoluciona después de prepararlo. Por eso es habitual rallar pequeñas cantidades cerca del momento de servir.
Así pues, detrás del condimento hay dos productos diferentes. Saber la composición permite elegir con más criterio y entender qué acompaña el pescado, el arroz o cualquier otra preparación.