La petita muntanya verda que acompanya el sushi sovint té poc wasabi o, directament, no en porta. En molts preparats, l’ingredient principal és el rave picant, una planta diferent que es combina amb colorants i altres ingredients per aconseguir una pasta d’aspecte semblant. L’Organització Nacional de Turisme del Japó explica que aquesta substitució és habitual fora del país. La raó principal és pràctica: el wasabi autèntic és difícil de cultivar i resulta més car que les alternatives utilitzades per imitar-lo.
Per rebaixar costos ens donen un producte que no té res a veure amb el wasabi de veritat
Una planta exigent que encareix el producte
El wasabi autèntic prové de la planta Eutrema japonicum, també coneguda com a Wasabia japonica. La part que es ratlla habitualment és el rizoma, una tija engruixida que sovint es confon amb una arrel. En els conreus tradicionals aquàtics del Japó, necessita unes condicions molt concretes per desenvolupar-se. El control de l’aigua, la temperatura i l’entorn forma part d’una feina agrícola que ajuda a explicar per què té una disponibilitat limitada.
En aquest sentit, el Ministeri d’Agricultura japonès descriu el cultiu tradicional de Shizuoka amb aigua de brollador que es manté al voltant dels quinze graus. La planta és delicada davant dels extrems de temperatura i els camps requereixen una preparació específica. A Azumino, una altra zona productora, pot trigar aproximadament divuit mesos a assolir la mida de collita. Tot plegat implica temps, manteniment i unes condicions que dificulten obtenir-ne grans quantitats a baix preu.
El rave picant permet elaborar un condiment més assequible i fàcil de distribuir. La seva intensitat recorda la sensació que molts consumidors associen al wasabi, mentre que el color verd ajuda a reproduir-ne l’aparença. Aquesta substitució també existeix al Japó: el mateix ministeri explica que alguns establiments, com els restaurants de sushi amb cinta transportadora, utilitzen preparats fets amb aquest ingredient més econòmic. Per tant, la diferència no depèn només del país on mengem sushi.
Com distingir què estàs menjant
La pista més útil és la llista d’ingredients. Si hi predomina el rave picant, el producte té aquesta planta com a base, encara que l’envàs evoqui el wasabi. Altres preparats combinen tots dos ingredients i poden contenir-ne proporcions diferents. Mirar la composició permet entendre millor què comprem: una pasta verda molt intensa, el nom comercial o les imatges d’un plat japonès no són suficients per identificar-ne el contingut.
De manera que, al restaurant, pots preguntar si serveixen wasabi fresc ratllat o una pasta preparada. El fresc té una aroma característica que es desenvolupa quan es ratlla, perquè es trenca el teixit de la planta i es formen compostos responsables de la picantor. Aquests components són volàtils i la intensitat evoluciona després de preparar-lo. Per això és habitual ratllar-ne petites quantitats a prop del moment de servir.
Així doncs, darrere del condiment hi ha dos productes diferents. Saber-ne la composició permet triar amb més criteri i entendre què acompanya el peix, l’arròs o qualsevol altra preparació.