La carcasa de un pollo puede acabar convertida en una salsa oscura, concentrada y llena de sabor para acompañar un asado, unas patatas o unas verduras. La clave es aprovechar los huesos con los restos de carne y los tejidos que todavía quedan adheridos para preparar un fondo, colarlo y reducirlo hasta que tenga más intensidad. Es una técnica clásica de cocina que también se puede aplicar en casa: dorar los ingredientes antes de añadir agua permite obtener una base más oscura y sabrosa. El resultado depende sobre todo de la concentración del caldo y del punto de cocción de los ingredientes.
Con las sobras de un pollo podemos hacer una salsa ideal
Primero hay que dorar los huesos y las verduras
Para empezar, se pueden utilizar carcasas de pollo crudas con recortes de carne. Una propuesta sencilla consiste en combinarlas con cebolla, zanahoria y un trozo de apio. Hay que poner los huesos en una bandeja con un poco de aceite y asarlos hasta que cojan un color dorado intenso. Las verduras se pueden incorporar después, vigilándolas para que queden doradas sin quemarse. Las partes negras aportarían un sabor amargo que después se concentraría con la reducción.
Una vez los ingredientes están dorados, se trasladan a una olla. En la bandeja quedan restos pegados que también tienen interés: se añade un poco de agua y se rasca suavemente el fondo para recuperarlos. Este líquido se vierte en la olla, junto con suficiente agua para cubrir los ingredientes. También se puede poner una hoja de laurel. Si se quiere utilizar vino, conviene dejarlo reducir antes de incorporar el resto del agua.
A continuación, se deja cocer a fuego suave durante aproximadamente dos horas, retirando la espuma que aparezca en la superficie. El objetivo es obtener un fondo sabroso que después se pueda concentrar. Conviene evitar una ebullición violenta y comprobar que los ingredientes continúan cubiertos. También es mejor reservar la sal para el final, porque el líquido perderá volumen en la fase siguiente y cualquier exceso de condimento quedará mucho más marcado.
La reducción transforma el caldo en una salsa
Cuando el fondo está a punto, se pasa por un colador fino y se retira la grasa de la superficie. Después, se pone el líquido en una cazuela ancha y se deja reducir destapado. A medida que el agua se evapora, el sabor se concentra. La gelatina procedente de los tejidos del pollo puede aportar cuerpo, aunque la consistencia dependerá de la cantidad y del tipo de piezas utilizadas.
En este punto hay que probar a menudo y detener la reducción cuando el sabor sea lo suficientemente intenso. La salsa debe poder repartirse fácilmente sobre la comida. Si queda demasiado concentrada, un poco de agua permite ajustarla. Para darle un acabado más brillante, se puede incorporar un dado pequeño de mantequilla fuera del fuego, moviendo la cazuela hasta que quede integrado. Es opcional: la base ya debe tener gusto por sí misma.
Así pues, aprovechar los huesos permite preparar un acompañamiento que transforma un plato sencillo. Un par de cucharadas sobre el pollo o unas patatas aportan profundidad al conjunto. El resto se puede repartir en porciones pequeñas y congelar para tenerla preparada en otras comidas.