Cocer patatas parece una de las tareas más sencillas de la cocina. Se podría decir que es de primero de cocina y que incluso un niño podría hacerlo sin problema. Agua en abundancia, un poco de sal y las patatas dentro, incluso sin la necesidad de pelarlas. Sin embargo, a veces ocurre algo que parece echar a perder todo el trabajo: las sacas perfectas de la olla y, al cabo de un rato, empiezan a aparecer manchas grises o negras en la superficie. Es algo que desconcierta a muchos cocineros domésticos, sobre todo cuando las patatas se iban a usar para una ensalada o una guarnición (sin salsa o condimento que camufle ese color). La duda surge enseguida: ¿se han estropeado?, ¿es mejor tirarlas? En realidad, la explicación no tiene nada que ver con que el alimento esté en mal estado, sino con una reacción química bastante conocida en ciencia de los alimentos.
Pura química
Este fenómeno se conoce como oscurecimiento después de la cocción, lo que se traduce como after-cooking darkening, término que les gusta mucho a los profesionales. Ocurre cuando ciertos compuestos naturales presentes en la patata reaccionan entre sí tras el proceso de cocinado. En concreto, intervienen sustancias fenólicas —como el ácido clorogénico—, pequeñas cantidades de hierro presentes en el propio tubérculo y el oxígeno del aire. Cuando estos elementos se combinan, se forma un pigmento oscuro que tiñe la superficie de la patata con tonos grises o casi negros. Lo curioso es que el cambio de color no suele aparecer durante la cocción, sino cuando la patata empieza a enfriarse.
El oscurecimiento no afecta ni al sabor ni a la seguridad del alimento
Aunque el aspecto pueda resultar poco apetecible, conviene aclarar algo importante: las patatas siguen siendo perfectamente comestibles. El oscurecimiento no afecta ni al sabor ni a la seguridad del alimento. Se trata únicamente de un cambio visual. De hecho, en muchas cocinas profesionales este fenómeno se conoce bien y no supone ningún problema si las patatas se van a triturar, saltear o mezclar con otros ingredientes. Hay veces que las patatas mantienen su color claro y otras en las que se oscurecen con rapidez. La razón está en varios factores que influyen en esta reacción química. Uno de los más importantes es la variedad de patata. Algunas contienen mayor cantidad de compuestos fenólicos y son más propensas a oscurecerse después de cocidas. También influye la edad del tubérculo. Las patatas que llevan mucho tiempo almacenadas o que han pasado por condiciones de conservación poco adecuadas tienden a reaccionar con más facilidad.
El modo en que se almacenan en casa también puede tener su papel. Aunque muchas personas las guardan en el frigorífico, el frío altera la estructura del almidón y favorece la formación de azúcares. Estos cambios químicos pueden aumentar la probabilidad de que la patata se oscurezca al cocinarse. Por eso, los especialistas en conservación recomiendan mantenerlas en un lugar fresco, oscuro y ventilado, pero no en la nevera. Otro detalle que influye es el agua de cocción. En zonas donde el agua contiene más minerales, especialmente hierro, la reacción que oscurece las patatas puede intensificarse. También puede suceder si se dejan reposar demasiado tiempo dentro del agua caliente una vez terminada la cocción.
Se puede evitar
La buena noticia es que hay pequeños trucos que ayudan a evitar este efecto. Uno de los más sencillos consiste en cocer las patatas con piel y pelarlas después. La piel actúa como una barrera natural que protege parte de los compuestos responsables de la reacción. Eso sí, cuando las peles, el deterioro empieza, así que no se pueden tocar hasta que no estés listo para emplatar. También se puede añadir unas gotas de limón o de vinagre al agua de cocción. Al reducir el pH del agua, se dificulta la formación de los pigmentos oscuros. Algo similar a lo que ocurre con muchas frutas como el aguacate o la manzana, que el limón contrarresta ese efecto, aunque el motivo de la coloración sea diferente.
Si la patata presenta zonas verdosas, se trata de solanina, una sustancia que sí conviene evitar.
Conviene no confundir este fenómeno con otros cambios de color que pueden aparecer en las patatas. Por ejemplo, cuando una patata cruda se oscurece tras cortarla, lo que ocurre es una oxidación enzimática similar a la que aparece en manzanas o aguacates. También pueden aparecer manchas negras internas provocadas por golpes durante la cosecha o el transporte. Y si la patata presenta zonas verdosas, se trata de solanina, una sustancia que sí conviene evitar. En cualquier caso, el oscurecimiento tras la cocción suele ser simplemente una cuestión estética. En platos como ensaladas de patata, guarniciones o ensaladilla rusa, puede resultar más visible porque la patata se enfría después de cocinarse, que es justo el momento en el que se produce la reacción química. Pero incluso en esos casos, el cambio de color no altera sus propiedades culinarias.
La próxima vez que unas patatas cocidas empiecen a oscurecerse en el plato, probablemente no sea culpa de la receta ni de la técnica. Será simplemente el resultado de una pequeña reacción química que ocurre dentro de uno de los ingredientes más humildes, versátiles y universales de la cocina.