En estas fechas todo son listas. Unas sirven para resumir el año, otras para adivinar el siguiente. Desde el Wrapped de Spotify en el que la aplicación nos resume la música que escuchamos hasta el color Pantone del año, que se alza como el color que más se verá en el 2026. Eso sin contar las búsquedas más repetidas en Google o los cientos de calendarios que ya están circulando para que no te pierdas nada en deporte, conciertos o lo que sea que te apasione. Parece que necesitamos que alguien ponga orden al caos y haga el trabajo sucio de planificar y decidir. En cocina también pasa. La diferencia es que, esta vez, quien pone el foco no es un gurú de Instagram, sino una revisión académica que repasa las corrientes que han ido moldeando la gastronomía moderna y que hoy siguen empujando el “futuro” del plato. Así, la revista científica Journal of Agriculture and Food Research se sumó a esta fiebre con un artículo titulado: Tendencias culinarias en la gastronomía del futuro: una revisión. Así, repasando qué tendencias ha habido en los últimos años y la repercusión que ha tenido que cada una de ellas, se puede “adivinar” de qué se seguirá hablando en el futuro.
La más futurista: la cocina Note by Note, que propone construir sabores y aromas a partir de compuestos
Lo que hemos tenido
Las seis tendencias que han ido marcando la cocina moderna: la primera es la cocina fusión, que nace cuando las fronteras se vuelven porosas y en un mismo plato caben técnicas, ingredientes y guiños de países distintos. No es solo “mezclar por mezclar”, sino reflejar cómo viajamos, migramos y comemos cada vez más mezclado. Luego aparece la gastronomía molecular, el momento en el que la cocina se apoya en la ciencia para jugar con texturas, temperaturas y formas. Aquí el foco está en la técnica: convertir líquidos en bocados, espumas, geles o sorpresas que cambian la experiencia del comensal. En el lado opuesto está el Slow Food, que responde a la prisa y al fast food reivindicando el producto, el origen y el tiempo. Más que una moda, funciona como filosofía: comer mejor, con más conciencia y con un vínculo más claro con el territorio.
El “futuro” no llega de golpe el 1 de enero: se cuela poco a poco, en una salsa más ligera, en un ingrediente con apellido y origen, o en una textura que no esperabas
La revisión también repasa la nouvelle cuisine, que marcó un antes y un después al aligerar platos y presentaciones, dar más protagonismo al ingrediente y abandonar la pesadez de ciertas fórmulas clásicas. Es una tendencia que, aunque ya no se nombre tanto, dejó huella en cómo se cocina y se sirve hoy. A eso se suma la alta cocina o cocina refinada, entendida como el espacio donde se empuja la técnica, la creatividad y la experiencia. Aunque no sea “lo cotidiano”, muchas ideas acaban filtrándose después a restaurantes y formatos más accesibles. Y, por último, la más futurista: la cocina Note by Note, que propone construir sabores y aromas a partir de compuestos (en lugar de ingredientes tradicionales), como si el plato se compusiera “nota a nota”. Es el extremo experimental del mapa y el que mejor explica por qué el paper habla de “futuro”.
¿Qué se quedará?
Si hay dos que ya no parecen una moda, sino un fondo de armario, son la cocina fusión y el Slow Food: la primera porque refleja cómo comemos hoy, mezclando sin pedir permiso; la segunda, porque conecta con una preocupación que no va a menos, la de saber qué comemos y de dónde viene. La gastronomía molecular y la nouvelle cuisine seguirán, pero más como herramientas asumidas que como etiqueta. Y la Note by Note queda, de momento, como territorio de laboratorio y alta cocina: fascinante, sí, pero todavía lejos del plato diario.
Al final, todas estas listas sirven para lo mismo: para mirar el plato con otros ojos. Porque el “futuro” no llega de golpe el 1 de enero: se cuela poco a poco, en una salsa más ligera, en un ingrediente con apellido y origen, o en una textura que no esperabas. Y eso, por una vez, es una predicción fácil de cumplir: la próxima comida ya viene con pista.