El Gremio de Pastelería de Barcelona confía en repetir las ventas de turrones artesanos y seguir incrementando las de panettones. La evolución de ventas en los primeros días de Navidad servirá también de termómetro para prever las ventas de roscones de Reyes, que el año pasado se mantuvieron estables, con cerca de un millón de unidades.
Según el presidente del Gremio, Antoni Bellart (Pastisseria Triomf), "esperamos una muy buena campaña de Navidad. Estas son fechas muy señaladas, las fiestas tradicionales por excelencia, y el cliente que comparte u obsequia productos de pastelería busca la calidad, la artesanía y la excelencia. Esta revalorización de la pastelería se nota en los turrones, pero también en un crecimiento imparable de las ventas de panettones artesanos".
El panettone, la nueva incorporación 'made out' Catalunya
Consolidado ya como dulce de Navidad en Catalunya, las ventas de panettones de pastelería no han dejado de crecer en los últimos años. Según el Gremio, su consumo se habría multiplicado por 10 desde 2014 a todo el Estado, y cada vez se vende más y durante más tiempo. "Muchas pastelerías que empezaron introduciendo panettones importados de Italia como símbolo de calidad y garantía, ahora se les hacen ellos. Y el consumidor ha cambiado el criterio. Ha pasado de preguntar si era italiano a si lo hacemos a nuestro obrador", apunta a Antoni Bellart. Desde el Gremio, se explica el éxito del panettone porque es una 'nueva incorporación' a las tradiciones navideñas y, sobre todo, porque reúne todos los valores clave: es artesanal, tiene un sabor y perfuma excelentes gracias a la masa madre, viste la mesa y hace de bueno regalar, tiene una caducidad larga y es fácil de conservar.
"Los clientes han pasado de preguntar si era italiano a si lo hacemos en nuestro obrador. El panettone es una 'nueva incorporación' a las tradiciones navideñas"
El Gremio también recuerda que, para saber si el panettone es artesano, se tiene que comprobar que se deshilacha al pellizcarlo, que tiene mucho aroma, alveolos (agujeros en la miga), y un sabor que solo le pueden dar los mejores ingredientes: demasiada madre, la mejor harina y mantequilla, chocolate de primera calidad, o fruta que confitan a la misma pastelería y que queda tierna y sabrosa.
Aumentan las propuestas de turrones creativos
Los turrones clásicos de la Navidad volverán a ser los más vendidos: el de crema quemadura y los de Jijona y Alicante (con almendra marcona). Entre los quienes ya hace semanas que venden centenares de turrones clásicos, Noguera Pastissers, de las comarcas de Girona. Ellos fueron los ganadores del concurso 'Mejor turrón artesano de crema quemadura del Estado 2023', organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona el pasado noviembre. Al día siguiente de ganar el concurso, agotaron todo el turrón en una hora. Para asumir la demanda e incrementar la producción, no han adquirido ninguna nueva máquina. Han encargado un nuevo cajón de madera (que sirve de molde de la pasta de turrón artesano) y han destinado más "manos artesanas" para elaborarlos.
A pesar del éxito de los clásicos, cada año ganan más terreno los turrones creativos, donde los pasteleros innovan con sabores y formados. Destacan las combinaciones con chocolate, praliné (de avellana o almendra), ganache (nata y chocolate) o trufa (chocolate, mantequilla, azúcar, yema de huevo) como base. El contraste se busca con ingredientes como los frutos secos, los barquillos, el sésamo, los quicos, pistacho, etc., y la fruta (frambuesas, fruta de la pasión, naranja confitada, etc.). También crece la oferta de turrones con sabores de pasteles como el lemon pie, la tatin, el brownie o la sacher. Se consolida, al mismo tiempo, la tendencia de adquirir barras de turrón más apretones para poder ofrecer más variedad en la mesa.
La creatividad también ha renovado el tradicional tronco de Navidad, ahora con formas y sabores innovadores, y se ha traducido en nuevos pasteles con motivos navideños, como árboles de Navidad hechos de chocolate y con frutos secos, individuales con forma de copo de nieve, leños, bolas de Navidad o trineos, etc.