El Gremi de Pastisseria de Barcelona confia repetir les vendes de torrons artesans i continuar incrementant les de panettones. L’evolució de vendes en els primers dies de Nadal servirà també de termòmetre per preveure les vendes de tortells de Reis, que l’any passat es van mantenir estables, amb prop d’un milió d’unitats.
Segons el president del Gremi, Antoni Bellart (Pastisseria Triomf), "esperem una molt bona campanya de Nadal. Aquestes són dates molt assenyalades, les festes tradicionals per excel·lència, i el client que comparteix o obsequia productes de pastisseria busca la qualitat, l’artesania i l’excel·lència. Aquesta revalorització de la pastisseria es nota en els torrons, però també en un creixement imparable de les vendes de panettones artesans".
El panettone, la nova incorporació 'made out' Catalunya
Consolidat ja com a dolç de Nadal a Catalunya, les vendes de panettones de pastisseria no han deixat de créixer en els últims anys. Segons el Gremi, el seu consum s'hauria multiplicat per 10 des de 2014 a tot l’Estat, i cada cop es ven més i durant més temps. “Moltes pastisseries que van començar introduint panettones importats d’Itàlia com a símbol de qualitat i garantia, ara se’ls fan ells. I el consumidor ha canviat el criteri. Ha passat de preguntar si era italià a si el fem al nostre obrador”, apunta Antoni Bellart. Des del Gremi, s’explica l’èxit del panettone perquè és una ‘nova incorporació’ a les tradicions nadalenques i, sobretot, perquè reuneix tots els valors clau: és artesanal, té un sabor i aroma excel·lents gràcies a la massa mare, vesteix la taula i fa de bon regalar, té una caducitat llarga i és fàcil de conservar.
"Els clients han passat de preguntar si era italià a si el fem al nostre obrador. El panettone és una ‘nova incorporació’ a les tradicions nadalenques"
El Gremi també recorda que, per saber si el panettone és artesà, s’ha de comprovar que es desfila en pessigar-lo, que té molt aroma, alvèols (foradets a la molla), i un sabor que només li poden donar els millors ingredients: massa mare, la millor farina i mantega, xocolata de primeríssima qualitat, o fruita que confiten a la mateixa pastisseria i que queda tendra i saborosa.
Augmenten les propostes de torrons creatius
Els torrons clàssics del Nadal tornaran a ser els més venuts: el de crema cremada i els de Xixona i Alacant (amb ametlla marcona). Entre els qui ja fa setmanes que venen centenars de torrons clàssics, Noguera Pastissers, de les comarques de Girona. Ells van ser els guanyadors del concurs ‘Millor torró artesà de crema cremada de l’Estat 2023’, organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona el passat novembre. L’endemà de guanyar el concurs, van exhaurir tot el torró en una hora. Per assumir la demanda i incrementar la producció, no han adquirit cap nova màquina. Han encarregat un nou calaix de fusta (que serveix de motlle de la pasta de torró artesà) i han destinat més “mans artesanes” per a elaborar-los.
Tot i l’èxit dels clàssics, cada any guanyen més terreny els torrons creatius, on els pastissers innoven amb sabors i formats. Destaquen les combinacions amb xocolata, praliné (d’avellana o ametlla), ganache (nata i xocolata) o trufa (xocolata, mantega, sucre, rovell d’ou) com a base. El contrast es busca amb ingredients com els fruits secs, les neules, el sèsam, els quicos, festuc, etc., i la fruita (gerds, fruita de la passió, taronja confitada, etc.). També creix l’oferta de torrons amb sabors de pastissos com el lemon pie, la tatin, el brownie o la sacher. Es consolida, al mateix temps, la tendència d’adquirir barres de torró més estretes per poder oferir més varietat a taula.
La creativitat també ha renovat el tradicional tronc de Nadal, ara amb formes i sabors innovadors, i s’ha traduït en nous pastissos amb motius nadalencs, com arbres de Nadal fets de xocolata i amb fruits secs, individuals amb forma de floc de neu, tions, boles de Nadal o trineus, etc.