El chef Martín Berasategui ha conseguido que una receta tan sencilla como las alitas de pollo se convierta en un plato absolutamente adictivo. No hay artificios ni técnicas imposibles, pero sí que cuenta con una ejecución muy cuidada que marca la diferencia al final de la elaboración. El resultado son unas alitas crujientes, sabrosas y con ese punto que hace que no puedas dejar de comerlas. La realidad es que el secreto no está en un solo ingrediente, sino en la suma de varios pasos bien hechos. Desde la marinada hasta la fritura, todo tiene un sentido y un impacto directo en el resultado final. Es una receta accesible, pero que cambia por completo si se sigue el método del chef.
El arte de Martín Breasategui cambia un plato propio de la comida rápida para que se convierta en algo digno de un restaurate de primer nivel
La marinada es lo que lo acaba cambiando todo
Y es que el primer paso es clave y se trata del adobo que se le pone a las alitas de pollo. Berasategui apuesta por una mezcla equilibrada que debe reposar al menos dos horas en la nevera para que el sabor penetre bien en la carne y qeu acabe aportando sabor en cada bocado, no solamente en el primero de todos.
De este modo, se utilizan ingredientes como ajo machacado, perejil fresco picado, salsa de soja, miel y zumo de limón. La soja aporta profundidad y ese toque umami tan característico, la miel equilibra y favorece la caramelización, y el limón aporta frescura además de ayudar a ablandar el pollo. La realidad es que este reposo es imprescindible para que luego sepa como debe. No basta con mezclar los ingredientes; hay que dar tiempo para que el pollo absorba todos los matices y gane intensidad en su sabor.
Pura técnica y detalle en el momento de la fritura
La realidad es que el segundo gran secreto está en el tratamiento del aceite. Antes de freír, el chef añade varios dientes de ajo chafados al aceite de oliva virgen extra caliente y los mantiene a fuego medio-bajo durante unos minutos.
Es de esta forma que el aceite se aromatiza y aporta un extra de sabor desde el inicio. Es un gesto sencillo, pero que eleva el plato sin complicarlo. A continuación, las alitas se pasan ligeramente por harina, retirando el exceso para conseguir un rebozado fino y ligero. Después se fríen en dos fases: primero a temperatura media-alta para asegurar que se cocinen por dentro, y finalmente a fuego fuerte para lograr ese acabado dorado y ultra crujiente.
El escurrido final es fundamental. Colocarlas sobre papel absorbente o en un colador evita que pierdan firmeza y mantiene la textura. En definitiva, las alitas de Berasategui demuestran que la diferencia está en los detalles. Una buena marinada, un aceite bien trabajado y una fritura precisa convierten una receta básica en un plato espectacular. Es la prueba de que, en cocina, hacer bien lo simple es lo que realmente marca el resultado.