El marrón glacé, ese pequeño bocado de lujo que solemos asociar a precios desorbitados y escaparates de pastelerías francesas, tiene en realidad un origen mucho más humilde y una elaboración que, aunque requiere paciencia, puede hacerse perfectamente en casa sin gastar una fortuna. El cocinero @ivandolero1005, luciendo su chaquetilla de Le Cordon Bleu, demuestra en su cuenta de Instagram que esta delicia no es un capricho inaccesible, sino una receta que cualquiera puede preparar con mimo y constancia. Y lo más sorprendente es que, siguiendo elaboraciones tradicionales y sin necesidad de maquinaria profesional, podemos obtener un resultado inigualable, con castañas tiernas, aromáticas y envueltas en ese brillo goloso que convierte al marrón glacé en una de las joyas de la repostería europea. Prepararlos en casa no solo reduce el coste: permite controlar los ingredientes, elegir castañas de calidad y disfrutar del proceso artesanal, donde el tiempo y la delicadeza son los auténticos protagonistas.
El marrón glacé no es caro: así puedes prepararlo en casa
El procedimiento que explica el cocinero comienza desde el origen, con la castaña cruda, a la que se le practica un corte para facilitar que la piel se desprenda. En lugar de hervirlas directamente, opta por un truco muy útil: tostarlas ligeramente, lo justo para que la piel se afloje sin alterar el interior. Después llega quizá la parte más laboriosa pero también la más importante: pelar una a una cada castaña con suavidad, intentando que no se rompan, ya que la integridad es clave para que el resultado final luzca impecable. Una vez limpias, cada castaña se envuelve individualmente en una gasa, bien atada, para evitar que durante la cocción se golpeen entre sí y se deshagan. Este paso es esencial porque protege su forma mientras absorben el almíbar.
El paso de envolverlas una a una en gasa es esencial para que no se deshagan durante la cocción
A continuación se colocan en una olla y se cubren con agua mineral y una vaina de vainilla pura, un detalle que marcará el aroma final del marrón glacé. Se cuecen hasta que estén tiernas, pero aquí llega el secreto que convierte un simple dulce de castaña en una pieza de alta confitería: el proceso de confitado prolongado. Las castañas se dejan reposar en el mismo jarabe y se vuelven a hervir durante varios días consecutivos, normalmente unos seis días, siempre en el mismo almíbar, para que este penetre lentamente hasta el corazón de la castaña. Este proceso pausado es el que aporta esa textura melosa, ese sabor profundo y ese dulzor equilibrado que distingue a un auténtico marron glacé.
Cuando la fruta ya ha absorbido suficiente jarabe, se bañan con un sirope más concentrado y se introducen en un horno apagado, pero previamente caliente, donde el calor residual ayuda a que se forme la característica cristalización brillante en la superficie. El último paso, casi ceremonial, consiste en envolver cada pieza en un papel elegante, digno del producto artesanal que hemos creado. Así, con tiempo, cuidado y una inversión mínima, es posible disfrutar en casa de uno de los bocados más exquisitos y tradicionalmente costosos del otoño.