El marró glacé, aquell petit mos d'or que acostumem a associar a preus desorbitats i aparadors de pastisseries franceses, té en realitat un origen molt més humil i una elaboració que, tot i requerir paciència, es pot fer perfectament a casa sense gastar una fortuna. El cuiner @ivandolero1005, lluint la seva jaqueteta de Le Cordon Bleu, demostra al seu compte d'Instagram que aquesta delícia no és un capritx inaccessible, sinó una recepta que qualsevol pot preparar amb cura i constància. I el més sorprenent és que, seguint elaboracions tradicionals i sense necessitat de maquinària professional, podem obtenir un resultat inigualable, amb castanyes tendres, aromàtiques i embolicades en aquesta brillantor llaminera que converteix el marró glacé en una de les joies de la rebosteria europea. Preparar-los a casa no només redueix el cost: permet controlar els ingredients, triar castanyes de qualitat i gaudir del procés artesanal, on el temps i la delicadesa són els autèntics protagonistes.
El marró glacé no és car: així el pots preparar a casa
El procediment que explica el cuiner comença des de l'origen, amb la castanya crua, a la qual se li practica un tall per facilitar que la pell es desprengui. En lloc de bullir-les directament, opta per un truc molt útil: torrar-les lleugerament, el just perquè la pell s'afluixi sense alterar l'interior. Després arriba potser la part més laboriosa, però també la més important: pelar una a una cada castanya amb suavitat, intentant que no es trenquin, ja que la integritat és clau perquè el resultat final llueixi impecable. Un cop netes, cada castanya s'embolica individualment en una gasa, ben lligada, per evitar que durant la cocció s'ensopeguin entre si i es desfacin. Aquest pas és essencial perquè protegeix la seva forma mentre absorbeixen l'almívar.
El pas d'embolicar-les una a una amb gasa és essencial perquè no es desfacin durant la cocció
A continuació es col·loquen en una olla i es cobreixen amb aigua mineral i una beina de vainilla pura, un detall que marcarà l'aroma final del marró glacé. Es couen fins que estiguin tendres, però aquí arriba el secret que converteix un simple dolç de castanya en una peça d'alta confiteria: el procés de confitat prolongat. Les castanyes es deixen reposar en el mateix almívar i es tornen a bullir durant diversos dies consecutius, normalment uns sis dies, sempre en el mateix almívar, perquè aquest penetri lentament fins al cor de la castanya. Aquest procés pausat és el que aporta aquesta textura melosa, aquest sabor profund i aquesta dolçor equilibrada que distingeix un autèntic marró glacé.
Quan la fruita ja ha absorbit prou xarop, es banyen amb un xarop més concentrat i s'introdueixen en un forn apagat, però prèviament calent, on la calor residual ajuda que es formi la característica cristal·lització brillant a la superfície. L'últim pas, gairebé cerimonial, consisteix a embolicar cada peça en un paper elegant, digne del producte artesanal que hem creat. Així, amb temps, cura i una inversió mínima, és possible gaudir a casa d'un dels mossets més exquisits i tradicionalment costosos de la tardor.