La tortilla de patatas es uno de esos platos que pueden encender cualquier conversación de sobremesa. Con cebolla o sin cebolla, más cuajada o más melosa, con la patata cortada fina o un poco más gruesa. Todo el mundo tiene una opinión y casi todo el mundo defiende la suya como si fuera la única posible. Marc Ribas, conocido por presentar Joc de cartes, ha vuelto a abrir este debate con una posición muy clara, ya que para él, la tortilla de patatas auténtica solo debe llevar huevos y patatas. Nada más.
Marc Ribas es muy claro a la hora de hablar de la tortilla de patatas
La cebolla, según Marc Ribas, esconde el problema
Marc Ribas lo defiende con contundencia. Según el cocinero, el nombre del plato ya lo dice todo: tortilla de patatas. Por eso considera que la cebolla no debería formar parte de la receta si lo que se quiere es respetar el gusto más limpio del plato. Su frase resume perfectamente su postura: "Con cebolla es porque no sabes hacer una tortilla".
Lo que quiere decir Ribas es que muchas veces la cebolla se utiliza para disimular una tortilla seca. La cebolla aporta dulzura, humedad y una textura más blanda, y eso puede hacer que una tortilla mal resuelta pase mejor. Pero, según su criterio, una buena tortilla de patatas debería ser cremosa sin necesidad de añadir este ingrediente.
La clave, pues, no estaría en poner cebolla, sino en trabajar bien la patata y el huevo. La patata debe quedar tierna, bien cocida y sabrosa, pero no grasosa. El huevo debe envolverlo todo y mantener una textura melosa, sin llegar a secarse. Este es el punto difícil y, precisamente, el que marca si una tortilla está bien hecha. También hay otro argumento de gusto. Ribas apunta que la cebolla, con su dulzura y su grasa, puede tapar el sabor de la patata y del huevo. Para los defensores de la tortilla sin cebolla, este es el gran motivo: cuando la receta es buena, no hace falta añadir nada más.
El secreto es el punto de cocción
Hacer una tortilla cremosa sin cebolla exige más precisión. La patata se debe cocer con calma, en aceite suficiente, hasta que quede muy tierna. No debe quedar tostada como una patata frita, sino confitada, suave y capaz de mezclarse bien con el huevo.
Después hay que escurrirla bien y mezclarla con los huevos batidos. Aquí es importante dejar reposar unos minutos la mezcla, para que la patata absorba un poco de huevo y todo quede más integrado. El punto de sal también es esencial, porque una tortilla con pocos ingredientes no puede esconder ningún error. El momento más delicado llega a la sartén. Si se cuece demasiado, queda seca. Si se saca demasiado pronto, puede quedar cruda. La gracia es encontrar ese punto en que el exterior aguanta la forma, pero el interior conserva una textura tierna y cremosa.
Así pues, Marc Ribas no solo defiende una tortilla sin cebolla, sino una idea muy concreta de cocina, ya que cuando una receta es sencilla, la técnica lo es todo. La cebolla puede gustar a mucha gente, pero para él la tortilla perfecta no necesita disfraces. Solo huevos, patatas, buen punto y saber cocinarla sin prisas.