La truita de patates és un d’aquells plats que poden encendre qualsevol conversa de sobretaula. Amb ceba o sense ceba, més quallada o més melosa, amb la patata tallada fina o una mica més gruixuda. Tothom té una opinió i gairebé tothom defensa la seva com si fos l’única possible. Marc Ribas, conegut per presentar Joc de cartes, ha tornat a obrir aquest debat amb una posició molt clara, ja que per a ell, la truita de patates autèntica només ha de portar ous i patates. Res més.
Marc Ribes és molt clar a l'hora de parlar de la truita de patates
La ceba, segons Marc Ribas, amaga el problema
Marc Ribas ho defensa amb contundència. Segons el cuiner, el nom del plat ja ho diu tot: truita de patates. Per això considera que la ceba no hauria de formar part de la recepta si el que es vol és respectar el gust més net del plat. La seva frase resumeix perfectament la seva postura: “Amb ceba és perquè no saps fer una truita”.
El que vol dir Ribas és que moltes vegades la ceba s’utilitza per dissimular una truita seca. La ceba aporta dolçor, humitat i una textura més tova, i això pot fer que una truita mal resolta passi millor. Però, segons el seu criteri, una bona truita de patates hauria de ser cremosa sense necessitat d’afegir-hi aquest ingredient.
La clau, doncs, no estaria a posar ceba, sinó a treballar bé la patata i l’ou. La patata ha de quedar tendra, ben cuita i gustosa, però no greixosa. L’ou ha d’embolicar-ho tot i mantenir una textura melosa, sense arribar a assecar-se. Aquest és el punt difícil i, precisament, el que marca si una truita està ben feta. També hi ha un altre argument de gust. Ribas apunta que la ceba, amb la seva dolçor i el seu greix, pot tapar el sabor de la patata i de l’ou. Per als defensors de la truita sense ceba, aquest és el gran motiu: quan la recepta és bona, no cal afegir-hi res més.
El secret és el punt de cocció
Fer una truita cremosa sense ceba exigeix més precisió. La patata s’ha de coure amb calma, en oli suficient, fins que quedi molt tendra. No ha de quedar torrada com una patata fregida, sinó confitada, suau i capaç de barrejar-se bé amb l’ou.
Després cal escórrer-la bé i barrejar-la amb els ous batuts. Aquí és important deixar reposar uns minuts la barreja, perquè la patata absorbeixi una mica d’ou i tot quedi més integrat. El punt de sal també és essencial, perquè una truita amb pocs ingredients no pot amagar cap error. El moment més delicat arriba a la paella. Si es cou massa, queda seca. Si es treu massa aviat, pot quedar crua. La gràcia és trobar aquest punt en què l’exterior aguanta la forma, però l’interior conserva una textura tendra i cremosa.
Així doncs, Marc Ribas no només defensa una truita sense ceba, sinó una idea molt concreta de cuina, ja que quan una recepta és senzilla, la tècnica ho és tot. La ceba pot agradar a molta gent, però per a ell la truita perfecta no necessita disfresses. Només ous, patates, bon punt i saber cuinar-la sense presses.