El pan de nueces que comparte Jordi Cruz en su cuenta de Instagram no es una receta pensada para salir del paso, sino una propuesta que busca elevar el pan de molde a una categoría mucho más gastronómica. El propio chef lo define como un pan suave, aromático y lleno de sabor, y basta entender el proceso para comprobar que no es una exageración. Se trata de un pan que puede usarse como pan cotidiano, pero que destaca por su miga tierna y húmeda, su aroma profundo y una textura compleja gracias a la presencia de nueces bien trabajadas. Es ideal para desayunos con mantequilla, para acompañar quesos suaves o incluso para bocadillos delicados donde el pan suma y no resta.
Pan de nueces de la mano de Jordi Cruz
Todo comienza la noche anterior, cuando las nueces se hidratan con calma. Este paso es fundamental, ya que no solo sirve para ablandarlas, sino para extraer su aroma y sabor. Al dejarlas reposar en agua durante horas, las nueces se abren, se suavizan y perfuman el líquido, que más adelante se convertirá en un ingrediente clave de la masa. Esa agua de nueces es la que permite que el sabor esté presente en todo el pan, no solo en los trozos visibles.
Con ese líquido aromático se prepara la esponja, una premezcla que da estructura y carácter al pan. En ella se combinan harina, levadura prensada, parte del agua de nueces y una pequeña cantidad de leche madre de uva, elaborada a partir de pasas. Esta mezcla se deja fermentar a temperatura controlada durante unos treinta minutos, tiempo suficiente para que empiece a desarrollar aromas y fuerza. Aquí se construye la base del sabor, ese fondo ligeramente dulce y complejo que diferencia a un pan común de uno especial.
Todo comienza la noche anterior, cuando las nueces se hidratan con calma
Una vez lista la esponja, se pasa a la elaboración de la masa final. Se incorporan harinas, parte de ellas hidratadas con el agua de nueces, junto con leche entera, mantequilla en pomada, aceite de nueces tostadas, azúcar y sal. Jordi Cruz insiste en la importancia del amasado como un proceso consciente, casi sensorial. Amasar no es solo mezclar, es observar cómo la masa cambia, cómo gana elasticidad y cohesión, y cómo responde al trabajo de las manos.
Tras el amasado llegan las fermentaciones, uno de los momentos más decisivos. La masa reposa en bloque en dos tiempos, lo que permite que se relaje, se oxigene y doble su volumen de forma progresiva. Después de darle forma, se deja fermentar de nuevo, esta vez ya en su molde, hasta que alcanza el punto óptimo antes de entrar en el horno. En esta fase el pan se expande, se vuelve ligero y se prepara para la cocción.
La cocción final transforma todo ese trabajo previo en un pan con corteza suave, interior tierno y un crujido delicado de nuez. El aroma que se desprende del horno es la señal definitiva de que este pan de nueces, sencillo en apariencia pero complejo en ejecución, está listo para disfrutarse. Un pan que demuestra que, incluso en lo más básico, la técnica y el respeto por el proceso lo cambian todo.