El pa de nous que comparteix Jordi Cruz al seu compte d'Instagram no és una recepta pensada per sortir del pas, sinó una proposta que busca elevar el pa de motlle a una categoria molt més gastronòmica. El mateix xef el defineix com un pa suau, aromàtic i ple de sabor, i n'hi ha prou d'entendre el procés per comprovar que no és una exageració. Es tracta d'un pa que pot usar-se com a pa quotidià, però que destaca per la seva molla tendra i humida, el seu aroma profund i una textura complexa gràcies a la presència de nous ben treballades. És ideal per a esmorzars amb mantega, per acompanyar formatges suaus o fins i tot per a entrepans delicats on el pa suma i no resta.
Pa de nous de la mà de Jordi Cruz
Tot comença la nit anterior, quan les nous s'hidraten amb calma. Aquest pas és fonamental, ja que no només serveix per ablanir-les, sinó per extreure'n l'aroma i el sabor. En deixar-les reposar en aigua durant hores, les nous s'obren, s'esvaeixen i perfumen el líquid, que més endavant es convertirà en un ingredient clau de la massa. Aquesta aigua de nous és la que permet que el sabor sigui present en tot el pa, no només en els trossos visibles.
Amb aquest líquid aromàtic es prepara l'esponja, una premescla que dona estructura i caràcter al pa. En ella es combinen farina, llevat premsat, part de l'aigua de nous i una petita quantitat de llet mare de raïm, elaborada a partir de panses. Aquesta barreja es deixa fermentar a temperatura controlada durant uns trenta minuts, temps suficient perquè comenci a desenvolupar aromes i força. Aquí es construeix la base del sabor, aquest fons lleugerament dolç i complex que diferencia un pa comú d'un especial.
Tot comença la nit anterior, quan les nous s'hidraten amb calma
Un cop a punt l'esponja, es passa a l'elaboració de la massa final. S'incorporen farines, part d'elles hidratades amb l'aigua de nous, juntament amb llet sencera, mantega en pomada, oli de nous torrades, sucre i sal. Jordi Cruz insisteix en la importància de l'amassat com un procés conscient, gairebé sensorial. Amassar no és només barrejar, és observar com la massa canvia, com guanya elasticitat i cohesió, i com respon al treball de les mans.
Després del pastat arriben les fermentacions, un dels moments més decisius. La massa reposa en bloc en dos temps, cosa que permet que es relaxi, s'oxigeni i dobli el seu volum de forma progressiva. Després de donar-li forma, es deixa fermentar de nou, aquesta vegada ja en el seu motlle, fins que assoleix el punt òptim abans d'entrar al forn. En aquesta fase el pa s'expandeix, es torna lleuger i es prepara per a la cocció.
La cocció final transforma tota aquesta feina prèvia en un pa amb escorça suau, interior tendre i un cruixit delicat de nou. L'aroma que es desprèn del forn és el senyal definitiu que aquest pa de nous, senzill en aparença, però complex en execució, està a punt per gaudir-se. Un pa que demostra que, fins i tot en allò més bàsic, la tècnica i el respecte pel procés ho canvien tot.