Hay tradiciones culinarias que parecen sacadas de otro tiempo, pequeñas joyas que sobreviven gracias a la memoria de las abuelas y a quienes se empeñan en mantenerlas vivas. Una de ellas es la conserva de uña de gato, también conocida como raïm de pastor, una preparación tan curiosa como deliciosa que se utilizaba para realzar el sabor de los platos con un toque salado y amargo muy particular. En un vídeo compartido en Instagram por la cuenta @cocinandoconmarc, el creador recuerda cómo su abuela siempre tenía un frasco de esta conserva en casa, lista para acompañar carnes, quesos o incluso platos dulces con higos.
Conserva de uña de gato: el secreto de las abuelas
La uña de gato, o raïm de pastor, es una planta suculenta muy común en zonas costeras del Mediterráneo, fácilmente reconocible por sus hojas carnosas en forma de garra y sus flores de color fucsia o amarillo. Aunque hoy en día casi nadie la utiliza en la cocina, antiguamente se preparaba una conserva artesanal con sus hojas, que después de un largo proceso perdían su amargor y adquirían un sabor intenso y equilibrado. Según explica Marc en el vídeo, esta conserva debía prepararse con al menos un mes de antelación, tiempo suficiente para que el producto se suavizara y pudiera comerse sin resultar agresivo al paladar.
En su receta, Marc propone una combinación sorprendente y llena de contrastes. Los ingredientes son sencillos pero potentes: higos maduros, anchoas, queso de oveja curado, ralladura de lima y, por supuesto, la raïm de pastor. Para prepararlo, basta con machacar los higos y colocarlos en un molde redondo como base. Encima se disponen las anchoas, el queso y la ralladura, y finalmente se corona el conjunto con la conserva de uña de gato, que aporta ese punto salino y amargo que realza todos los sabores.
El resultado es un plato que combina dulzor, salinidad y acidez de una forma magistral, un bocado que remite directamente a la cocina tradicional mediterránea, donde cada ingrediente tenía su función y nada se desperdiciaba. Además, Marc sugiere una alternativa para quienes no puedan conseguir uña de gato: aceituna negra muy picada, que aunque no ofrece el mismo matiz, aporta una textura y un sabor que se acercan bastante.
Un bocado que remite directamente a la cocina tradicional mediterránea
Este tipo de elaboraciones son un recordatorio de que la sabiduría culinaria popular está llena de secretos por redescubrir. La conserva de uña de gato puede parecer un ingrediente exótico hoy en día, pero en realidad es una muestra de ingenio y respeto por el producto local. En tiempos en los que todo parece industrial y rápido, volver a preparar una conserva que necesita semanas de reposo es casi un acto de resistencia. Y quizás ahí, en ese gesto lento y paciente, reside su verdadero encanto.