Durante años se ha repetido uno de los trucos más populares para saber si la pasta está hecha: coger un espagueti, lanzarlo contra la pared y comprobar si se queda pegado. La teoría dice que, si se adhiere, ya está cocido y se puede retirar del fuego. Pero este método no tiene ninguna base fiable. El perfil de divulgación gastronómica Ciencia y Cocina lo ha puesto a prueba y explica que el hecho de que la pasta se pegue depende sobre todo de la humedad, del almidón superficial y de cómo se ha escurrido, no de su punto real de cocción. Una pasta puede quedar adherida a la pared y continuar demasiado dura por dentro.
Un truco que no significa absolutamente nada
El almidón es el responsable de que la pasta se pegue
Cuando la pasta entra en contacto con el agua caliente, el almidón de las capas externas empieza a hidratarse y gelatinizarse. Este proceso hace que la superficie se vuelva más pegajosa y explica por qué un espagueti puede adherirse a una pared. El problema es que este fenómeno no avanza al mismo ritmo que la cocción del interior. Por eso, ver un espagueti pegado no nos dice si está al dente, si todavía tiene el centro demasiado duro o si ya se ha pasado.
Además, el resultado puede variar mucho según las condiciones. Influye el tipo de pasta, la cantidad de almidón liberado, la marca, la harina utilizada, el tiempo que la hemos dejado escurrir y el agua que conserva en la superficie. Una pasta poco escurrida tendrá más facilidad para pegarse que otra más seca, aunque ambas hayan estado los mismos minutos dentro de la olla. Esto convierte el famoso truco en una prueba espectacular, pero inútil para medir la cocción.
También hay que tener en cuenta que no todas las pastas responden igual. Un espagueti grueso necesita más tiempo para que el calor llegue al centro que una pasta más fina, mientras que una pasta fresca se cuece más rápido que una seca. Aun así, todas pueden tener almidón suficiente en la superficie para quedarse pegadas. Por lo tanto, utilizar la pared como una especie de termómetro culinario no ofrece ninguna certeza y puede llevarnos a retirar la pasta demasiado pronto o demasiado tarde.
La forma más fiable sigue siendo probarla
La solución correcta es mucho menos espectacular como probar la pasta. Cuando buscamos un punto al dente, el exterior debe estar completamente cocido, pero el centro debe ofrecer todavía una ligera resistencia al morder. También podemos utilizar como orientación el tiempo indicado por el fabricante y empezar a comprobar la textura uno o dos minutos antes de que termine. Este sistema permite controlar directamente el punto de cocción y adaptarlo a la salsa o al plato que prepararemos.
Por lo tanto, no hay que seguir lanzando espaguetis contra la pared ni ensuciando la cocina para saber si la pasta ya está hecha. Que se quede pegada solo indica que hay suficiente humedad y almidón gelatinizado en la superficie para que se produzca adhesión. No mide la textura interior ni garantiza que el punto sea correcto. Es uno de esos mitos culinarios que han sobrevivido durante décadas porque parecían tener una explicación lógica, pero que desaparecen cuando se analizan con un poco de ciencia. Para saber si la pasta está realmente al punto, la mejor herramienta sigue siendo una muy sencilla: probarla antes de apagar el fuego.