Añadir un chorro de aceite al agua de la pasta es uno de los gestos más repetidos en muchas cocinas. Se hace pensando que evitará que los espaguetis se peguen, que el agua se derrame o hará que la pasta quede más suelta. Los chefs italianos, sin embargo, insisten en que no aporta ningún beneficio real. El aceite flota en la superficie porque no se mezcla con el agua y, durante la cocción, prácticamente no entra en contacto con la pasta. El problema llega después, ya que cuando se escurre, una parte del aceite puede adherirse a la superficie y dificultar que la salsa se agarre correctamente.
La presencia de aceite acaba haciendo que la salsa no quede nada bien
El aceite no evita que la pasta se pegue
La pasta se pega principalmente durante los primeros minutos de cocción, cuando empieza a liberar almidón. Para evitarlo no es necesario añadir aceite, sino utilizar una olla lo suficientemente grande, poner una cantidad adecuada de agua y remover inmediatamente después de incorporar la pasta. Durante los primeros dos o tres minutos conviene volver a moverla varias veces, especialmente si se trata de espaguetis, tallarines u otros formatos largos.
El agua también debe estar hirviendo con fuerza antes de añadir la pasta. Si la temperatura baja demasiado o se utiliza una olla pequeña, las piezas quedan amontonadas y tienen más posibilidades de pegarse. Una vez recuperado el hervor, basta con mantener una cocción constante y remover ocasionalmente.
El aceite tampoco impide realmente que el agua se derrame. La espuma que aparece en la superficie se forma por el almidón liberado durante la cocción. Para controlarla, es mejor utilizar una olla más alta, no llenarla excesivamente y reducir ligeramente la intensidad del fuego cuando el agua vuelva a hervir. Poner aceite solo añade grasa sin resolver el origen del problema. La sal, en cambio, sí tiene una función importante. Se debe añadir cuando el agua hierve para que la pasta absorba sabor mientras se cuece. Si solo se sala la salsa, el interior puede quedar insípido, aunque el condimento sea intenso.
Una capa de aceite impide que la salsa se adhiera
Una buena pasta no debe quedar simplemente cubierta de salsa: ambos elementos deben integrarse. El almidón que queda en la superficie ayuda a formar una emulsión con la grasa y los líquidos del condimento. Si la pasta queda recubierta de aceite, la salsa resbala y acaba acumulándose en el fondo del plato en lugar de adherirse a cada pieza. Por este motivo, los chefs italianos tampoco recomiendan enjuagar la pasta bajo el grifo después de escurrirla. El agua elimina el almidón exterior y enfría el producto. La excepción pueden ser algunas ensaladas de pasta, pero incluso en estos casos es preferible extenderla y dejarla enfriar antes que lavarla excesivamente.
La manera correcta de terminar el plato es retirar la pasta uno o dos minutos antes del tiempo indicado y pasarla directamente a la sartén con la salsa. Hay que añadir un poco de agua de cocción, rica en almidón, y removerlo todo al fuego. Este paso, conocido como mantecatura, permite que la pasta termine de cocer dentro del condimento y que la salsa quede más cremosa sin necesidad de añadir nata.
El aceite de oliva sí que puede tener sentido al final de determinadas recetas, especialmente en platos sencillos como unos espaguetis con ajo, guindilla o verduras. En este caso forma parte de la salsa, no del agua. El gesto correcto es, por lo tanto, bien sencillo: agua abundante, sal, remover y reservar un poco del líquido de cocción. Añadir aceite a la olla no evita problemas y puede arruinar la unión entre la pasta y la salsa.