Hay quienes disfrutan como niños en una tienda de menaje. Pueden estar horas admirando tazas y ensaladeras de porcelana, rebuscando utensilios que les falte en ese cajón que es más grande que el de muchos restaurantes con estrella Michelin y, como no, comparando materiales, precios e incluso colores. Si es tu caso, seguro que te has parado alguna vez frente a ese expositor lleno de tablas de cortar de todos los colores. Y quizá hayas pensado: “¿Será un capricho de chef? ¿Un accesorio a juego con el delantal?”. La realidad es mucho menos frívola y no hay hueco para la creatividad. En las cocinas profesionales hay normas muy estrictas para garantizar la seguridad alimentaria y una de ellas afecta a las tablas de cortar.
El código de colores de las tablas de cortar
En restaurantes y caterings se utilizan tablas de distintos colores para evitar la contaminación cruzada. Cada color corresponde a un tipo de alimento. Por ejemplo, el rojo: carnes crudas; azul: pescados y mariscos; verde: frutas y verduras; amarillo: aves crudas; marrón: carnes cocinadas; blanco: pan y lácteos. Aunque con esta hay que tener mucho cuidado con las intolerancias al gluten y lactosa y cada vez es más común separarlas. De esta forma, se reduce el riesgo de que bacterias de los alimentos crudos pasen a los ya cocinados y que estas se contaminen. No es un capricho, en un entorno donde se manipulan grandes volúmenes de comida, un descuido puede causar una intoxicación grave.
Y, en casa, ¿sirve de algo? Lo cierto es que en un hogar normal no hace falta tener una tabla de cada color. Sería poco práctico y acabarías con media cocina ocupada. Lo que sí conviene es usar al menos dos tablas: una para los crudos (carne, pescado, pollo) y otra para los vegetales y los alimentos listos para comer. Eso ya reduce bastante los riesgos.
Aunque no tengamos una tabla para cada alimento, sí que conviene limpiarlas y desinfectarlas bien tras su uso para evitar intoxicaciones. Así, los pasos imprescindibles para cuidar tu tabla de cortar y no tener sustos son los siguientes. Lávalas siempre con agua caliente y jabón justo después de usarlas. Evita que los restos de comida se resequen en la tabla y que sea más complicado retirarlos. Desinfecta de vez en cuando con vinagre, limón o una pasta de bicarbonato. Evita guardarlas húmedas o apiladas. La humedad puede ser tan tóxica como la peor bacteria.
Y recuerda que todo tiene un límite y una vida útil. Por eso, las tablas es uno de los utensilios que más deberíamos cambiar y estas son algunas pistas de cuándo es el momento de renovar: si la superficie está llena de cortes profundos o manchas oscuras. En esas líneas hechas con el cuchillo se van quedan restos de comida que es muy difícil de eliminar. Por otro lado, si huele mal, aunque la laves. Una tabla vieja puede ser un auténtico campo de cultivo bacteriano y el olor o la textura pueden ser una buena pista.
El material también importa
No todas las tablas son iguales, y no hablamos solo del color. El material del que estén hechas influye en su durabilidad, en lo fácil que resulta limpiarlas y, sobre todo, en lo higiénicas que son. Por eso conviene conocer sus pros y contras antes de elegir la que se quedará en tu cocina. En primer lugar, el plástico: ligero, barato y apto para lavavajillas. El problema es que se ralla con facilidad y las ranuras acumulan bacterias. Después, la madera: más estética y duradera, pero requiere más cuidados (no meterla en lavavajillas, secarla bien, aceitarla de vez en cuando). En tercer lugar, el bambú: opción ecológica, más ligera que la madera y bastante resistente. Finalmente, el vidrio: muy higiénico, pero arruina los cuchillos igual que el acero. ¿Con qué tabla te quedas?