Hacer carne a la plancha parece fácil, pero no siempre sale como esperamos. Muchas veces queda dura, seca, sin costra o con aquel aspecto más hervido que dorado. Y, cuando esto pasa, mucha gente piensa que el problema es la calidad de la carne, la sartén o la cantidad de aceite. Pero los chefs insisten en un gesto mucho más habitual y mucho más perjudicial: mover demasiado la carne mientras se cocina. Girarla constantemente, levantarla para mirar si ya está hecha o presionarla con la espátula puede arruinar el resultado.
Que la carne no acabe de la manera deseada va más allá del producto
La carne necesita estar quieta para dorarse bien
Cuando pones un corte de carne sobre una sartén o plancha bien caliente, pasa algo importante, ya que la superficie empieza a dorarse y se forma una costra. Esta costra es la que da sabor, aroma y aquella textura tan agradable que diferencia una carne bien hecha de una carne simplemente cocida. Pero para conseguirla hace falta tiempo y contacto directo con la plancha. Si mueves la carne demasiado pronto, interrumpes este proceso. La pieza no llega a dorarse bien, suelta más jugo y acaba quedando menos sabrosa. Además, si todavía está pegada a la sartén, intentar levantarla puede romper la superficie y hacer que pierda parte de esta capa que se estaba formando.
Por eso, uno de los mejores consejos es muy simple y se basa en poner la carne y no tocarla durante unos minutos. Cuando esté a punto, normalmente se despegará mucho más fácilmente. Si ofrece resistencia, es probable que todavía necesite un poco más de tiempo. Este detalle es especialmente importante en bistecs, entrecots, hamburguesas, lomo, pollo o cortes finos de ternera. Cada uno tiene su punto, pero todos necesitan algo en común: una plancha caliente y un poco de paciencia.
Presionar la carne también es un error
Otro movimiento muy común es apretar la carne con la espátula pensando que así se hará antes. En realidad, pasa lo contrario de lo que interesa. Al presionarla, expulsas parte de los jugos que mantienen la pieza tierna. El resultado puede ser una carne más seca y menos agradable.
También conviene evitar poner demasiadas piezas a la vez. Si la plancha se llena demasiado, baja la temperatura y la carne empieza a soltar agua. Entonces, en lugar de dorarse, se cuece en su propio líquido. Por eso es mejor cocinar en tandas, aunque parezca más lento. La sal también tiene su momento. En muchos casos se puede salar justo antes de poner la carne en la plancha o al final, según el tipo de corte y el punto que se quiera conseguir. Lo que no ayuda es ponerla demasiado pronto en piezas finas si esto hace que suelten demasiada agua antes de cocinarlas.
Así pues, si quieres que la carne a la plancha quede mejor, no hace falta hacer grandes trucos. Calienta bien la plancha, pon la carne, déjala quieta y gírala solo cuando toca. Evitar este movimiento tan común puede ser la diferencia entre una carne seca y una carne dorada, jugosa y con mucho más sabor.